Công thức này dành cho độc giả của chúng tôi là Raymond, người đã yêu cầu công thức bánh dứa truyền thống. Tôi hy vọng anh ấy đang tìm kiếm công thức này. Dù sao đây cũng là công thức chúng ta biết đến với tên gọi bánh dứa truyền thống, hay 菠蘿 包. Loại bánh bông mềm bên dưới và lớp vỏ trên giòn như bánh quy, xuất hiện ở Hong Kong những năm sáu mươi và vẫn rất đắt hàng ở các tiệm bánh truyền thống Hong Kong.
Bánh dứa (菠蘿 包) cách làm cực dễ dàng, mời bạn vào bếp thôi
Một cảm giác đặc biệt thoáng qua lúc bạn dùng bánh dứa. Lớp vỏ bánh quy vỡ vụn trong miệng một cách thú vị lúc bạn cắn vào. Bánh dứa, được đặt tên theo kết cấu của lớp vỏ bánh giòn giống quả dứa thật, là món ăn đặc biệt dành cho bữa sáng hoặc buổi chiều và là món nướng kiểu Hong Kong hoàn toàn độc đáo!
Chúng tôi đã làm những chiếc bánh theo công thức bánh mì sữa Tangzhong 湯 種 牛奶 麵包. Công thức này khá dễ hiểu. Bạn hoàn toàn chuẩn bị được một chiếc bánh mì mềm mịn, hơi ngọt, thường được sử dụng cho món bánh dứa.
Tuy nhiên, lớp vỏ bánh quy của bánh mì tỏ ra khó bẻ hơn. Và chúng tôi đã thử nhiều lần trước lúc làm đúng. Nó thực sự là một hỗn hợp đơn giản của bơ, đường và bột mì. Nhưng tỷ lệ và độ dày rất quan trọng để đạt được kết cấu như bánh quy giòn.
Một điều khiến tôi hơi bối rối lúc đầu là nhiều công thức làm vỏ bánh dứa bao gồm amoniac bicacbonat (hay bột amoniac, amoniac cacbonat, amoniac của thợ làm bánh hoặc 臭 粉) cũng như bột nở thông thường. Hình như nếu không có amoniac bicacbonat, lớp vỏ không nứt theo cách thích hợp.
Tôi đã nghiên cứu về amoniac bicacbonat và nhận thấy nó được sử dụng như một chất làm nở lúc bột nở chưa được dùng rộng rãi. Tên tiếng Trung Quốc được dịch là ‘bột bốc mùi’ đúng như thực tế. Tuy nhiên, lúc đã vào bàb ăn và nướng, không còn mùi gì khó chịu nữa và cũng hoàn toàn không có mùi vị này trong quá trình nướng, không giống như bột nở luôn tạo chút dư vị.
Vì vậy, tôi nhận thấy vì chúng đều là chất làm nờ đơn giản, nên tôi chỉ thử dùng bột nở vì thứ tôi đã cầm trên tay không giống như amoniac bicacbonat. Bột nở chỉ hoạt động tốt một mình. Bạn hãy thử amoniac bicacbonat nếu bạn thích, nhưng bạn không cần. Tôi thấy một chút bột nở đã khá đủ để tạo độ nổi và nhiều tiếng nứt cho vỏ bánh. Trên thực tế, tôi nghĩ bánh quy giòn đạt nhờ tỷ lệ bơ, đường và bột mì trong vỏ bánh và độ nở vừa đủ của bánh mì sữa trong lò.
Đường, bơ và bột mì trộn thêm một chút trứng để kết dính và một chút bột sữa trứng của Bird để tăng hương vị. Sau đó, hỗn hợp này được ép vào một khúc gỗ và để trong tủ lạnh cho đến lúc đủ cứng để cắt lát. Hỗn hợp phải vừa đủ ướt để kết dính lúc ép. Tôi nghĩ độ khô tương đối của hỗn hợp vỏ bánh là một chìa khóa khác cho món bánh quy giòn.
Sau lúc để trong tủ lạnh, vỏ bánh được cắt đều và ép thành những viên tròn mỏng. Một yếu tố quan trọng khác của lớp vỏ crackle nằm ở đây. Nếu lớp vỏ của bạn quá dày, nó có thể không nứt. Bạn cần ép đến độ mỏng tối đa là 1/8 ” bằng cách luồn nó vào giữa hai tấm màng bám và ép bằng nồi hoặc bát có đáy phẳng.
Bạn đừng quên phết trứng, nếu không lớp vỏ không trở thành màu nâu vàng như mong muốn! (Tôi đã quên hai lần!)
Một điều tuyệt vời nữa là những chiếc bánh dứa này giữ được khá tốt trong 4-5 ngày hoặc lâu hơn trong hộp kín ở nhiệt độ phòng. Bạn chỉ cần cho chúng vào lò nướng bánh mì để làm nóng và làm giòn lớp vỏ và nó có hương vị giống như mới nướng.
Nếu bạn đang theo phong cách cổ điển của Hong Kong hãy thêm bơ vào bánh dứa hoặc 菠蘿 油, hãy đợi một chút cho bánh nguội, cắt bánh theo chiều ngang 3/4, thêm vào một lát bơ muối dày. Và bạn đang ở thiên đường bánh dứa! (Cách dùng ưa thích của chúng tôi cho đến nay!)
Công thức bánh dứa 菠蘿 包
(làm 8 bánh) Thời gian phát sinh: 1 giờ 40 phút. Thời gian chuẩn bị: 20 phút. Thời gian nấu ăn: 15 phút.
Thành phần
Bánh mì 1 ổ Tangzhong
Lớp vỏ
4 muỗng canh bơ mặn, nhiệt độ phòng, 57 g
1 lòng đỏ trứng
1/2 chén đường, 100 g
3/4 chén bột mì, 94 g
2 1/2 muỗng canh bột sữa trứng
1/4 muỗng cà phê bột nở
1 muỗng canh bơ, nhiệt độ phòng, 14 g
1 lòng trắng trứng (hoặc lòng đỏ trứng để có màu vàng nhưng tại sao phải lãng phí lòng trắng trứng?)
1 thìa cà phê nước
Hướng dẫn
- Nhào bột theo công thức bánh mì sữa Tangzhong. Lúc bột nổi lần đầu, chuẩn bị vỏ bánh như sau:
- Cho kem bơ vào máy trộn cho đến lúc có màu nhạt và bông. Thêm lòng đỏ trứng vào và kết hợp. Trong một cái bát riêng, khuấy đều đường, bột mì, bột sữa trứng và bột nở. Để máy trộn ở mức thấp, thêm các nguyên liệu khô vào bơ. Chỉ trộn cho đến lúc hỗn hợp trông giống như vụn và dính vào nhau.
- Tại thời điểm này, nếu hỗn hợp quá khô để kết dính, hãy cho thêm 1/2 muỗng canh bơ vào mỗi lần cho đến lúc hỗn hợp quyện. Tập hợp bột và ấn tất cả vào một khúc gỗ, bọc trong màng bám và để trong tủ lạnh trong một giờ (hoặc chuẩn bị một ngày trước đó và để lạnh qua đêm – tôi thấy bột vỏ bánh hoạt động tốt hơn lúc được làm lạnh lâu hơn.)
- Lúc bột nở gấp đôi, bạn ấn xuống và chia thành 8 phần bằng nhau. Tạo hình từng miếng bột thành hình búi bằng cách úp miếng bột vào phía dưới cho đến lúc bề mặt viên bột căng và mịn. Đặt phần gấp xuống tấm nướng có lót giấy da và để bột nở trong 40 phút hoặc cho đến lúc bột nở gấp đôi.
- Làm nóng lò ở 350 ° F (176 ° C). Cắt bột vỏ bánh đã ướp lạnh thành 8 lát bằng nhau. Ấn từng lát bằng chảo hoặc đĩa có đáy phẳng giữa 2 miếng màng bám hoặc giấy da cho đến lúc có lát dày 1/8 ” và có thể phủ lên nửa trên của búi bột.
- Đặt lên trên các viên bột đã nổi và dùng tay khum để tạo hình thật nhẹ nhàng cho vừa khít. Đánh bông lòng trắng trứng và nước, hãy quét trên vỏ bánh và bột nở vào giữa lò nướng và nướng 15-20 phút hoặc cho đến lúc bánh có màu vàng nâu đẹp mắt đều.
- Lấy bánh dứa khỏi lò và phục vụ ngay lúc còn nóng!
Mẹo: Bảo quản bánh dứa trong hộp kín khí ở nhiệt độ phòng trong 4-5 ngày. Tôi thường bật trong một vài lớp màng bọc thực phẩm tôi đã lưu trữ. Lúc cần phục vụ, bạn chỉ cần cho bánh dứa vào lò nướng bánh mì để làm nóng và làm giòn phần trên và chúng có hương vị như vừa mới ra lò!
Nếu bạn thích bánh dứa hãy để lại bình luận và nhanh tay chia sẻ bài viết. Chúng tôi rất vui vì nhận được những ý kiến đóng góp của các bạn. Mọi thông tin bạn cung cấp chúng tôi chỉ dành để phát triển chuyên mục sổ tay ẩm thực. Khả năng và kinh nghiệm nấu nướng của bạn có thể giúp ích cho nhiều người. Vì vậy bạn đừng ngần ngại trình bày quan điểm.
Xem thêm bài viết:
- Tôm hấp rượu (醉蝦) cực dễ say, thơm lừng, đậm đà và hấp dẫn
- Ghẹ ngâm nước tương (醬油 醃 蟹) đậm đà, mềm ngọt, thơm dịu
- Cá hầm cay Tứ Xuyên (水煮 魚) nhà hàng Hoa dọn vào nhà bạn
Nguồn: The Hong Kong Cookery