Món cá hun khói Thượng Hải tuyệt vời này do chính bà tôi tạo nên. Món ăn truyền thống này rất nổi tiếng của Trung Quốc. Thực ra, cá không được hun khói và được chế biến theo cách sao cho thịt mềm bên trong và thơm khói bên ngoài.
Cá hun khói Thượng Hải (上海 熏魚) cách nấu thú vị của bà tôi
Bà tôi thường chế biến món ăn này bất cứ lúc nào chúng tôi có cơ hội câu được đúng loại cá tươi thật to. Tôi nhớ mình đã quan sát đôi mắt to của một con cá khổng lồ, khéo léo cắt chỗ này chỗ kia bằng một con dao lớn sắc bén. Bà đang đánh cá! Và kết quả món cá hun khói Thượng Hải trở thành đặc sản của gia đình chúng tôi.
Tất nhiên tôi đã không biết cách chế biến món cá hun khói Thượng Hải như thế nào? Cho đến lúc tôi lớn lên và kinh ngạc phát hiện món cá hun khói Thượng Hải phục vụ trong các nhà hàng Hong Kong không ngon như bà tôi nấu.
Thậm chí không phải một vấn đề thực tế. Vì thất vọng này, chúng tôi quyết định thử tự làm và đã tạo lại phiên bản cá hun khói Thượng Hải hay 上海 熏魚 chuẩn hương vị như món của bà!
Loại cá truyền thống được sử dụng cho món ăn này là cá chép nước ngọt, mang đến những lát thịt dày, thịt cá trắng, không có nhiều xương. Chúng tôi đã sử dụng cá chép cỏ 鯇 魚 thường có ở Hong Kong. Cá Mập 鯉魚 cũng rất hợp với món này. Nếu bạn thích, yêu cầu người bán cá cắt cá thành miếng dày khoảng 1 inch.
Cách làm cá hun khói Thượng Hải thực sự đơn giản hơn tưởng tượng. Con cá được ướp gia vị chà khô. Bạn hãy chiên và sau đó ướp trong nước sốt và chiên thơm. Nước sốt sử dụng các loại gia vị đặc biệt như quế, hồi nấu cùng xì dầu, gừng, tỏi và rượu gạo để tạo chiều sâu hương vị. Đường phèn được sử dụng để tạo độ đặc và bóng cho nước sốt cũng như mang đến vị ngọt như carmel.
Các lát cá nên được chặt làm đôi, tạo nên hai miếng vừa ăn. Tôi đã thử tất cả các loại phương pháp và rõ ràng không thể học cách chặt ngang xương cột sống cá. (Mặc dù tôi nhớ khá rõ ràng bà ngoại của tôi làm điều đó tương đối dễ dàng.) Tôi chỉ chặt một bên của xương giữa.
Cá chiên được nhúng vào bồn nước sốt để thấm đẫm gia vị qua lớp vỏ. Điều này làm cho cá hun khói Thượng Hải có vẻ ngoài đặc biệt. Bạn nên ướp ít nhất vài giờ và tốt hơn để qua đêm. Bạn để càng lâu hương vị càng ngấm vào cá. Trên thực tế, chúng tôi đã tìm thấy con cá ở trạng thái tốt nhất sau một vài ngày ướp!
Công thức cá hun khói Thượng Hải 上海 熏魚
Thời gian chuẩn bị: 15 phút. Thời gian nấu ăn: 20 phút.
Nguyên liệu
5 miếng cá trắm
1/4 muỗng cà phê muối
1 muỗng cà phê bột ngũ vị hương
1 muỗng cà phê hạt tiêu trắng
Nước sốt
3/4 chén nước tương nhạt
1 muỗng nước tương đậm
3 tép tỏi
2 lát gừng đập dập
1/4 chén đường phèn
2 thanh quế
2 hoa hồi
2 muỗng canh rượu gạo Shao Hsing
1/2 chén nước
Hướng dẫn
- Rửa sạch và lau khô miếng cá bằng giấy bếp. Chặt đôi miếng thịt, chặt vừa tầm xương sống. Trộn đều muối, bột ngũ vị và tiêu trắng, sau đó rắc khắp miếng cá. Để ướp trong 10 phút.
- Cho tất cả các nguyên liệu làm nước sốt vào nồi nhỏ khuấy đều trên mức lửa nhỏ cho đến lúc đường phèn tan hết. Đổ vào một cái tô đủ lớn để đựng vừa tất cả cá và để nguội đến nhiệt độ phòng.
- Đun nóng 2 cup dầu trong một nồi nhỏ. Cho cá vào dầu nóng, mỗi lần một vài miếng và chiên cho đến lúc cá màu vàng nâu. Gắp cá vào đĩa có lót giấy bếp để dầu thừa thoát ra ngoài.
- Lặp lại cho tất cả các miếng cá. Lúc miếng cá nguội, cho vào tô cùng nước sốt, đảm bảo miếng cá ngập trong nước sốt và để ở nhiệt độ phòng trong 2 giờ trước lúc dùng.
- Hoặc đậy nắp và để ướp qua đêm trong tủ lạnh. Để đến nhiệt độ phòng trước lúc phục vụ vào ngày hôm sau hoặc phục vụ lạnh, cả hai cách đều ngon. Bày cá hun khói Thượng Hải vào đĩa và rưới nước sốt lên.
- Cũng tuyệt vời nhất phục vụ cá hun khói Thượng Hải trên một tô mì súp. Thưởng thức!
Nếu bạn thích cá hun khói Thượng Hải hãy để lại bình luận và nhanh tay chia sẻ bài viết. Chúng tôi rất vui vì nhận được những ý kiến đóng góp của các bạn. Mọi thông tin bạn cung cấp chúng tôi chỉ dành để phát triển chuyên mục sổ tay ẩm thực. Khả năng và kinh nghiệm nấu nướng của bạn có thể giúp ích cho nhiều người. Vì vậy bạn đừng ngần ngại trình bày quan điểm.