Cải thảo được nấu chín mềm, giòn, ngọt. Món ăn cực bổ dưỡng và hấp dẫn. Vì vậy, hôm nay chúng tôi giới thiệu cách làm cải xào Trung Quốc. Công thức này gồm hai biến thể: một phiên bản chay nêm gia vị Mala và một phiên bản nhiều lạp xưởng Trung Quốc.
Cải xào (手撕 包菜) 2 cách chế biến chuẩn chỉnh hương vị Hoa
Loại bắp cải nên dùng
Đầu tiên chúng ta hãy nói đến nguyên liệu chính, bắp cải thảo. Ngày nay, để có món cải xào, các đầu bếp / đầu bếp Trung Quốc luôn chọn bắp cải dẹt Đài Loan. Nó có hình dạng khối (giống như một quả bí ngô) và lá của nó được xếp thành nhiều lớp lỏng (Bắp cải xanh hoặc bắp cải tím thông thường ở phương Tây tròn hơn và nhiều lớp lá dày hơn).
Tôi sử dụng một loại khác gọi là bắp cải ngọt (hay còn gọi là bắp cải nhọn, bắp cải hispi) để thay thế. Nó cũng có các lớp lá lỏng và hương vị tương tự như bắp cải dẹt của Đài Loan. Do đó, hương vị của món cải xào không bị ảnh hưởng mấy.
Tại sao phải dùng tay xé?
Nếu bạn từng thấy món cải xào trong thực đơn ở các nhà hàng Trung Quốc, rất có thể tên của món ăn sẽ là “Shou Si Bao Cai / 手撕 包菜” có nghĩa bắp cải xé bằng tay. Không giống như phương pháp cắt bằng dao thông thường, bắp cải được xé thành những miếng không đều nhau.
Người ta tin kỹ thuật đặc biệt này làm cho món cải xào ngon hơn. Tôi không tìm thấy những lời giải thích khoa học đáng tin cậy để chứng minh cho cách xử lý này (hãy cho tôi biết nếu bạn có ý kiến gì). Nhưng tôi luôn làm như vậy vì những lý do sau:
- Xé bằng tay giúp bạn dễ dàng tách cuống từng lá bắp cải hơn. Vì đây là một món xào nhanh, nên những phần thân dày, cứng lâu chín. Trong khi những lá mỏng đã sẵn sàng ngay ít phút trong chảo.
- Nếu bị dao cắt, nhiều lớp bắp cải có xu hướng dính vào nhau. Việc xé tay đảm bảo tách từng miếng.
- Tôi chỉ đơn giản là yêu thích những góc nhìn bất thường tôi nghĩ là hấp dẫn hơn về mặt thẩm mỹ.
Tại sao phải sử dụng chảo?
Để có hương vị và kết cấu tốt nhất, lý tưởng nhất là bạn cần một chiếc chảo đúc truyền thống của Trung Quốc để nấu món cải xào này. Ngoài ra, chảo lòng sâu đảm bảo các nguyên liệu ở bên trong lúc xào (những miếng bắp cải chưa nấu chín đặc biệt cồng kềnh).
Một số độc giả của tôi đã hỏi tôi muốn giới thiệu loại chảo nào. Cá nhân tôi thích chảo thép carbon có trọng lượng nhẹ nên rất dễ xốc bằng một tay. Chúng nóng siêu nhanh và dễ dàng duy trì mức nhiệt độ cao nhất có thể một cách đồng đều. Bạn nên chú ý điều này để học được mẹo chuyên nghiệp cho các món xào. Cải xào chỉ là một trong số đó.
Các nguyên liệu dễ tìm
Bạn chỉ mất chưa đầy 2 phút để nấu món cải xào này. Quá trình xào nhanh giúp rau đạt được độ giòn mềm và giữ được hầu hết các sắc tố, chất dinh dưỡng. Trước lúc bắt đầu, bạn hãy đảm bảo bạn có tất cả các nguyên liệu (bao gồm cả gia vị) được lưu trữ ở khoảng cách có thể tiếp cận được để bạn không gặp khó khăn lúc cần dùng.
Khuấy liên tục và không nấu quá chín
Do nhiệt độ cao, thức ăn dễ bị cháy trong chảo, đặc biệt các loại gia vị và nguyên liệu có kích thước nhỏ như tỏi, gừng, hành lá,… Trong suốt quá trình, bạn nhớ khuấy liên tục để đảm bảo chảo nóng đều và tránh bị cháy. Ngoài ra, bạn đừng nấu quá chín! Nếu không, quá nhiều hơi ẩm thoát khỏi bắp cải, điều này khiến bắp cải bị nhão và kém giòn.
Phiên bản chay
Tôi sử dụng các nguyên liệu sau để tăng hương vị cho món cải xào:
Hạt tiêu Tứ Xuyên. Cho hạt tiêu Tứ Xuyên nguyên hạt vào chảo lạnh và đun. Loại bỏ chúng bằng thìa lúc dầu đã ngấm hết lớp hương cam quýt của chúng, làm giảm hương vị. Bạn hãy chắc chắn bạn không đốt chúng nếu không muốn dầu bị đắng. (Bạn hãy đọc mục hướng dẫn đầy đủ của tôi nếu bạn muốn tìm hiểu loại gia vị độc đáo của Trung Quốc này – hạt tiêu Tứ Xuyên).
Ớt khô. Chúng và hạt tiêu Tứ Xuyên như một cặp bài trùng tạo cho món cải xào một vị cay nồng (Mala). Bạn cũng có thể dùng ớt tươi băm nhỏ để thay thế.
Tỏi và gừng. Chúng không thể thiếu trong hầu hết các món xào của Trung Quốc. Bạn nên cắt chúng thành từng lát mỏng và thêm vào dầu cùng ớt khô.
Nước tương nhạt & nước tương đậm. Trước đây, chúng cung cấp một vị umami, mặn. Sau đó, chúng tạo cho món ăn một màu nâu, hấp dẫn.
Giấm gạo đen. Nó thêm một chút vị chua.
Muối & đường. Điều chỉnh lượng cần thiết theo khẩu vị của riêng bạn.
Lạp xưởng Trung Quốc
Bạn hãy thêm một lượng nhỏ thịt trong các món rau củ xào của Trung Quốc để tạo hương vị phong phú. Lap cheong / 腊肠, hay lạp xưởng Trung Quốc hoặc lạp xưởng Quảng Đông, là một trong những món yêu thích của tôi. Được làm từ thịt lợn và mỡ lợn, đây là một loại lạp xưởng khô có hương vị khói, ngọt, đặc trưng. Nó có thể được phục vụ riêng (hấp sau đó cắt lát) hoặc cùng các thành phần khác trong các món xào, ví dụ: Cơm chiên lạp xưởng Trung Quốc hay món cải xào này.
Dùng thịt lợn để thay thế
Trong công thức này, tôi sử dụng lạp xưởng Trung Quốc để tạo hương vị khói và độ ngọt cho bắp cải. Bạn cũng có thể sử dụng các loại thịt khác. Thịt bụng lợn là sự thay thế tốt nhất. Bạn hãy cắt thịt thành từng lát mỏng, sau đó ướp thêm nước tương nhạt, rượu gạo Thiệu Hưng, tiêu trắng, muối và một ít tinh bột bắp. Sau đó, bạn xào theo cách tương tự.
Quy trình xào
Sử dụng phương pháp “dầu nóng chảo lạnh / 热锅 凉 油” để bắt đầu nấu ăn. Có nghĩa, trước tiên, bạn làm nóng chảo cho đến lúc nó bốc khói nhẹ. Sau đó, bạn hãy đổ dầu vào và cho các lát lạp xưởng vào. Điều này cho phép một số chất béo trong lạp xưởng chảy hết trước lúc cho bắp cải vào chảo.
Lúc bắp cải héo, nêm dầu hào và nước tương nhạt cho món ăn. Sau đó bạn trộn thêm khoảng 20 giây nữa cho xong.
Các món chay ngon khác
Không ai trong chúng tôi ăn chay nhưng tất cả chúng tôi đều yêu thích rau và thường xuyên thêm rau vào bữa ăn. Dưới đây là một số món yêu thích của chúng tôi:
- Đậu xanh xào khô
- Salad dưa chuột
- Nấm sò sốt tỏi
- Xà lách Iceberg xào sốt hàu
- Khoai tây thái nhỏ xào
- Rau mầm và đậu que xào
- Cà tím sốt mận
Công thức cải xào
Danh sách các nguyên liệu khá đơn giản và không đắt. Chúng tôi cũng đã chia nhỏ các công đoạn và viết kèm vài dòng mô tả để bạn dễ dàng lập kế hoạch chuẩn bị và hoàn thành tốt món cải xào. Mọi việc chỉ kết thúc trong vòng 7 phút.
Thành phần
Cho phiên bản chay
▢1 muỗng canh dầu ăn
▢1 thìa cà phê hạt tiêu Tứ Xuyên
▢3 tép tỏi, cắt lát
▢3 lát gừng
▢6 quả ớt khô, hoặc quả ớt tươi
▢250 g bắp cải, xé nhỏ bằng tay, xem chú thích 1
▢½ thìa nước tương đen
▢½ thìa nước tương nhạt
▢¼ muỗng cà phê giấm gạo đen
▢1 nhúm muối
▢1 nhúm đường
Cho phiên bản mặn
▢1 muỗng canh dầu ăn
▢2 cây lạp xưởng Trung Quốc (Lap cheong), thái mỏng, xem chú thích 2
▢1 thìa cà phê gừng, thái sợi
▢250 g bắp cải, xé nhỏ bằng tay, xem chú thích 1
▢1 cọng hành lá, thái nhỏ
▢2 thìa cà phê dầu hào
▢½ thìa nước tương nhạt
Hướng dẫn
Cho phiên bản chay
- Cho dầu ăn và hạt tiêu Tứ Xuyên vào chảo lạnh. Đun ở mức lửa lớn cho đến lúc có mùi thơm (không bị cháy). Dùng rây lọc để loại bỏ hạt tiêu.
- Phi nhanh gừng, tỏi và ớt khô trong dầu, sau đó cho bắp cải vào xào.
- Lúc bắp cải héo, cho xì dầu, giấm gạo đen, muối và đường vào.
- Xào thêm khoảng 20 giây nữa. Dọn đĩa cải xào và phục vụ nóng.
Cho phiên bản mặn
- Làm nóng chảo cho đến lúc bốc khói nhẹ. Đổ dầu vào sau đó cho lạp xưởng và gừng vào.
- Lúc các lát xúc xích hơi co một chút hãy cho bắp cải và hành lá vào xào cùng.
- Lúc bắp cải héo hãy thêm dầu hào và nước tương nhạt.
- Xào thêm khoảng 20 giây nữa. Dọn đĩa cải xào lạp xưởng và phục vụ nóng.
Lưu ý
1. Bắp cải dẹt Đài Loan và bắp cải ngọt là những lựa chọn tốt nhất cho món cải xào này.
2. Nếu bạn không có lạp xưởng Trung Quốc để làm, hãy sử dụng các lát thịt lợn để thay thế. Ướp thêm nước tương nhạt, rượu gạo Thiệu Hưng, tiêu trắng, muối và một ít tinh bột bắp. Sau đó xào theo cách tương tự.
Nếu bạn thích cải xào hãy để lại bình luận và nhanh tay chia sẻ bài viết. Chúng tôi rất vui vì nhận được những ý kiến đóng góp của các bạn. Mọi thông tin bạn cung cấp chúng tôi chỉ dành để phát triển chuyên mục sổ tay ẩm thực. Khả năng và kinh nghiệm nấu nướng của bạn có thể giúp ích cho nhiều người. Vì vậy bạn đừng ngần ngại trình bày quan điểm.
Xem thêm bài viết:
- Cháo gà nấm hương (香菇 鸡肉 粥) 15 phút loay hoay trong bếp
- Cơm chiên lạp xưởng (腊肠 炒饭) 10 phút chuẩn bị và hoàn tất
- Thịt heo nấu hai lần (Hui Guo Rou, 回锅肉) mất 45 phút chuẩn bị
Nguồn: Red House Spice