Chúng tôi đã thử nghiệm và sửa đổi cách nấu cơm gà Hải Nam trong nhiều năm. Quá trình này rất thú vị nên chúng tôi muốn chia sẻ. Các thông tin bổ sung có liên quan dành cho những ai muốn biết thêm một chút về món ăn. Bạn đã sẵn sàng vào bếp để chế biến món ăn nổi tiếng khắp Đông Nam Á này.
Cơm gà Hải Nam THƯƠNG HIỆU THUA XA PHONG CÁCH
Khái quát
Những người mới học nấu cần biết cơm gà Hải Nam có nguồn gốc từ Malaysia và Singapore. Mặc dù các phiên bản của nó đã tồn tại ở Thái Lan (Khao Man Gai), Việt Nam (cơm gà) và Indonesia. Nó được những người di cư từ đảo Hải Nam ở cực nam của Trung Quốc đến Đông Nam Á vào khoảng đầu thế kỷ 20 tạo nên. Gia đình của Adam Liaw gốc Hải Nam. Và ông của anh đã đến Malaysia từ Hải Nam vào khoảng năm 1915.
Món ăn này dựa trên nền ý tưởng của một món ăn ngon truyền thống ở Hải Nam có tên gà Văn Xương. Những con gà thả rông cụ thể từ thị trấn Văn Xương của Hải Nam được cho ăn cám đậu phộng, dừa và nhiều thứ khác. Và chúng nổi tiếng nhờ có lượng chất béo dồi dào, thịt thơm và da mềm. Thịt của con gà đầu đàn được đánh giá cao. Những con gà trống thiến, to, nặng khoảng 3-4 kg có thịt ngon lạ thường.
Ở Hải Nam, gà Văn Xương thường chỉ được luộc trong nước muối để giữ hương vị thuần khiết của chính nó. Sau đó, nó được phục vụ cùng một số loại nước sốt, có thể thay đổi tùy theo cơ sở. Một loại nước chấm phổ biến được làm từ ớt vàng nghiền lên men muối. Nước sốt gừng và ớt màu vàng cam đã thay thế. Món cơm gà Hải Nam ở Đông Nam Á không ngon nếu thiếu nó.
Tất nhiên, món cơm gà Hải Nam rất khác bản nguồn gà Văn Xương. Các tiêu chí được xây dựng dựa trên việc chọn gà thả rông hoặc Kampong và cách luộc trong nước dùng. Công thức gà Hải Nam do chính Adam Liaw nghĩ ra. Anh đã kết hợp những gì học được từ bà nội của anh. Bởi ông nội của anh đã qua đời trước khi anh được sinh ra. Mẹ anh có dòng máu lai giữa Singapore và Anh. Và người anh họ lớn tuổi của anh, người đã điều hành một quán cơm gà Hải Nam rất nổi tiếng ở Singapore trong hơn 40 năm (giờ nó đã đóng cửa).
Adam Liaw đã viết về cơm gà Hải Nam cho tờ Wall Street Journal và xuất bản các phiên bản của công thức này trong 2 trong số 6 cuốn sách nấu ăn của anh. “Công thức đầu tiên” anh học được từ bà nội của mình. Phiên bản của bài viết này đã xuất hiện trong cuốn sách Destination Flavour: People and Places của anh.
Công thức cơm gà Hải Nam
Thành phần
Phục vụ 4-6
1 con gà lớn, nguyên con (khoảng 1,7 kg)
1 củ gừng tươi chưa gọt vỏ dài khoảng 5 cm
2 muỗng cà phê muối
1/2 muỗng cà phê bột ngọt, hoặc 1 muỗng cà phê bột nêm gà (tùy ý)
1 muỗng canh dầu mè
rau mùi, để trang trí
dưa chuột thái lát, để để trang trí
Tạo hương
2 muỗng canh gừng tươi
½ muỗng cà phê muối
4 củ hành lá cắt mỏng, phần ngọn xanh để riêng.
¼ chén dầu đậu phộng
Nấu cơm
3 1/3 cup (675 g) gạo Jasmine
1/4 cup (ước chừng) dầu thực vật
4 tép tỏi
2 củ hành tây, cắt mỏng (hoặc 1 củ hành tím, cắt mỏng)
2-3 lá dứa (tùy chọn)
Nước sốt
1 muỗng canh dầu mè
2 muỗng canh nước tương nhạt
1 chén nước luộc gà
Sốt chấm cơm gà Hải Nam
4-6 quả ớt mắt chim đỏ
6 lát gừng tươi gọt vỏ
6 tép tỏi
2 muỗng cà phê đường
1/2 muỗng cà phê muối
1/2 – 1 chén nước gà luộc
2 muỗng canh nước chanh Calamansi (hoặc nước cam quýt có vị chua khác)
2 muỗng canh mỡ gà (hoặc dầu khác)
Hướng dẫn
Xử lý gừng và dầu hành
Bạn hãy giã gừng và muối thành bột nhão bằng cối và chày. Thêm hành hoa và giã nhẹ để tất cả kết hợp.
Đun nóng dầu đậu phộng trong chảo nhỏ cho đến khi bốc khói. Sau đó đổ dầu nóng lên hỗn hợp gừng. Khuấy đều, để sang một bên cho đến khi sẵn sàng phục vụ.
Nấu tương ớt
Bạn hãy giã nhuyễn ớt, gừng, tỏi, đường và muối trong cối và chày cho đến khi thật mịn. Việc giã ớt có thể mất một chút thời gian. Vì vậy để đẩy nhanh quá trình, bạn có thể bắt đầu xay trong máy xay sinh tố hoặc máy xay thực phẩm và giã nhuyễn để hoàn thành. Hoặc dùng dụng cụ nghiền nhỏ để nghiền nguyên liệu trong cối.
Cho nước sôi vào hỗn hợp đã giã. Bạn có thể thay đổi lượng nước dùng tùy thuộc vào độ đặc bạn muốn tương ớt đạt được.
Cho nước cốt vào khuấy đều, sau đó điều chỉnh gia vị nếu cần sao cho các vị chua, ngọt, mặn vừa miệng.
Đun mỡ gà trong chảo nhỏ đến khi nóng, đổ vào hỗn hợp tương ớt và khuấy đều.
Loại bỏ các chất béo tích tụ bên trong bụng gần, phao câu gà. Băm nhỏ mỡ và cho vào chảo rán nhỏ lửa ở nhiệt độ rất thấp để làm chín. Đổ mỡ gà vào, thỉnh thoảng khuấy trong khoảng 1 giờ cho đến lúc mỡ sánh và chất rắn khô giòn. Loại bỏ chất rắn và sử dụng chúng cho mục đích khác. Dự trữ dầu gà.
Bắt đầu luộc gà
Bạn hãy giã gừng chưa bóc vỏ trong cối và chày rồi cho vào nồi lớn chứa khoảng 4 lít nước, cùng phần ngọn hành lá dùng để phi gừng và dầu.
Thêm muối và bột ngọt hoặc bột nêm gà (nếu dùng) và đun sôi trên lửa lớn. Nêm nếm nước và điều chỉnh lượng muối sao cho vừa miệng. Giảm lửa xuống mức thật nhỏ và cho gà vào nồi.
Nên có đủ nước trong nồi để gà không chạm vào đáy nồi. Vì như vậy da gà bị rách. Nhấc gà và vớt khỏi nước một vài lần để chất lỏng trong bụng gà chảy bớt. Nếu bạn có móc treo gia cầm, hãy sử dụng chúng để treo gà bên dưới để một cái chậu. Nước dùng bây giờ có thể bốc hơi nhưng không sủi bọt.
Sử dụng móc gia cầm (hoặc muôi có rãnh), cẩn thận nhấc gà khỏi chảo, đảm bảo gà không bị nứt da và thả vào một cái bát lớn hoặc chậu nước đá, pha muối. Để gà ráo nước và ngâm gà trong nước đá ít nhất 10 phút, sau đó trở một lần. Điều này giúp da gà giòn hơn.
Lấy gà khỏi thau nước đá và treo lên một cái bát hoặc bồn rửa. Chà xát da gà với dầu mè. Thịt gà phải được nấu chín vừa, bên trong xương vẫn còn màu hồng và da còn giòn.
Nấu cơm gà
Bạn hãy giã tỏi và củ gừng (hoặc hành tây) cho dập bằng cối và chày. Kết hợp dầu gà đã pha với dầu thực vật để tạo thành ½ chén dầu. Đun dầu trên chảo ở lửa vừa. Cho tỏi và gừng vào khuấy đều cho đến khi bắt đầu chuyển sang màu nâu, sau đó lọc qua rây. Dự trữ dầu và loại bỏ chất rắn.
Cho cơm vào nồi cơm điện hoặc xoong dày. Thêm khoảng 1,2 lít nước dùng gà dự trữ (đã lọc) và dầu gà. Bện lá dứa và cho vào cơm. Nếu nấu bằng nồi, đun trên lửa lớn và tiếp tục đun khoảng 5 phút cho đến khi nước sánh, gạo nở thì giảm lửa xuống mức thật nhỏ.
Nấu nước sốt cơm gà Hải Nam
Kết hợp các nguyên liệu với khoảng 1/2 cup nước dùng lúc nấu gà. Khi cơm đã sẵn sàng, dùng dao chặt gà thành miếng vừa ăn rồi rưới nước sốt lên trên.
Rải rau mùi ra đĩa, ăn cơm gà Hải Nam kèm dưa leo, cà chua thái lát, dùng với cơm và nước sốt.
Mẹo để có món cơm gà Hải Nam ngon
Chìa khóa để làm nên thành công của món cơm gà Hải Nam này là hương vị của nước dùng. Nếu bạn thấy nước dùng, thịt gà, cơm hoặc nước sốt có vị hơi nhạt thì đó là do nước dùng chưa được nêm đúng gia vị. Nêm nếm nước dùng sau khi nấu gà, nó nên có vị giống như một món gà kho đậm đà.
Nếu nước dùng có vị nhạt, hãy cho thêm một chút muối. Bạn cũng có thể thêm một chút nước mắm nếu bạn thích, hoặc một ít bột ngọt nếu bạn không phản đối. Ngoài ra, hãy nấu 2 con gà cùng một lúc. Bạn có đủ nước dùng để nấu cơm gà Hải Nam.
Vui lòng không nấu quá chín gà. Đun chậm trong 45 phút để thịt gà có màu hồng nhạt đẹp mắt và phần xương đùi bên trong có màu hồng tươi. Nếu chúng có màu nâu hoặc xám gà đã chín. Điều này không ảnh hưởng mấy, nhưng bạn chưa đạt yêu cầu kết cấu. Bạn nên đọc kĩ để món cơm gà Hải Nam ngon đúng điệu.
Thường thì ở Singapore, món cơm gà Hải Nam được phục vụ cùng caramen nấu đặc hoặc Kecap Manis. Loại sốt này được rưới trên gà. Nhưng chúng tôi thích loại nước sốt đã chia sẻ ở đây hơn.
Khi làm tương ớt, bạn hãy chú ý đến màu sắc của nước sốt, thay vì làm theo công thức chính xác. Nó phải có màu cam sáng. Và màu đó cho bạn dấu hiệu tốt về tỷ lệ nguyên liệu ớt – gừng – tỏi. Độ nóng của nước sốt phụ thuộc vào loại ớt được sử dụng chứ không phải số lượng. Hương vị của ớt trong nước chấm này quan trọng hơn độ cay. Điều này giúp món cơm gà Hải Nam thêm phần ngon miệng.
Nếu bạn thích món cơm gà Hải Nam hãy để lại bình luận và nhanh tay chia sẻ bài viết. Chúng tôi rất vui nếu nhận được những ý kiến đóng góp của các bạn. Mọi thông tin bạn cung cấp chúng tôi chỉ dành để phát triển chuyên mục sổ tay ẩm thực. Khả năng và kinh nghiệm nấu nướng của bạn có thể giúp ích cho nhiều người.
Xem thêm bài viết:
- Gỏi cuốn 1 TẬP HỢP HƯƠNG VỊ MÙA HÈ THANH NHẸ
- Bún bò xào CHUẨN VỊ NAM VIỆT NO LÒNG CÒN NHỚ
- Súp cua TIẾNG CƯỜI NÓI TRONG NGÕ HẺM HÀNG RONG
Nguồn: Adam Liaw