Hạt tiêu Tứ Xuyên (花椒): thắc mắc của bạn luôn được giải đáp

Hải Ngọc

3 năm trước

Hạt tiêu Tứ Xuyên là gì? Vị nó như thế nào? Có nguyên liệu nào để thay thế nó không? Nó được sử dụng như thế nào? Làm thế nào để đánh giá chất lượng của nó? Bạn hãy đọc hướng dẫn đầy đủ của tôi về loại gia vị độc đáo này.

Tiêu Tứ Xuyên (花椒): thắc mắc của bạn nhất định được giải đáp

Khi nói đến ẩm thực Trung Quốc, đặc biệt là món ăn Tứ Xuyên, bạn khó có thể bỏ qua một loại gia vị độc đáo mang đến cho vô số món ăn trải nghiệm thú vị: hạt tiêu Tứ Xuyên (花椒, Huā Jiāo). Dựa trên các câu hỏi tôi đã nhận được từ các độc giả của mình, tôi đã viết một hướng dẫn hoàn chỉnh dưới dạng Q&A. Tôi hy vọng nó giúp bạn hiểu rõ hơn về loại gia vị tuyệt vời này.

Tên gọi

Tiêu Tứ Xuyên là quả khô của một loại cây bụi gai có nguồn gốc từ các vùng miền Tây Trung Quốc. Không giống như tên gọi của nó, nó không phải là tiêu hay ớt.

Vì tính độc đáo của nền ẩm thực Trung Quốc, nó đã được sử dụng như một loại gia vị từ thời cổ đại. Nó có màu đỏ hồng, trông có vẻ ma mị và mang đến cảm giác tê miệng đặc biệt được gọi là Má / 麻.

Các tên gọi khác trong tiếng Anh

Tiêu Szechuan / Szechwan, tro gai Trung Quốc, tro gai khử nước, tiêu Trung Quốc, tiêu mây (đối với loại xanh), tiêu mala, v.v. Tất cả đều đề cập đến cùng một loại gia vị.

Tên gọi trong tiếng Trung Quốc

Tên tiếng Trung của tiêu Tứ Xuyên là 花椒 (Huā Jiāo). Nghĩa đen của nó là tiêu hoa, vì lớp vỏ đỏ chứa hạt đen bên trong “nở” như một bông hoa khi chín.

Thuật ngữ “Tứ Xuyên” không có trong tên tiếng Trung của nó. Vì vậy, nếu bạn hỏi một người Trung Quốc về “hạt tiêu Tứ Xuyên”, rất có thể họ không biết bạn đang nói gì. Hoặc họ có thể nghĩ bạn đang tìm kiếm loại ớt được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực Tứ Xuyên.

Hương vị đặc trưng

Tốt nhất nên mô tả hương vị của nó theo hai cách:

Cảm giác đầu tiên, nó có hương thơm của cam quýt cộng thêm mùi của cây thông.

Nếu nếm thử, nó tạo một cảm giác tê tê trong miệng của bạn. Như Harold McGee mô tả trong On Food and Cooking: “chúng gây một cảm giác kỳ lạ, ngứa ran, nhung nhúc, tê rần, giống như hiệu ứng của đồ uống có ga hoặc của một dòng điện nhẹ (chạm vào các đầu cực của pin 09 volt của lưỡi).”

Đó là lý do tại sao trong thời cổ đại người Trung Quốc đã sử dụng hạt tiêu Tứ Xuyên như một phương thuốc để giảm đau răng. Đặt một ít vào chiếc răng đau, sau đó cắn và giữ. Sau một thời gian, bạn không bị đau răng nữa thay vào đó bạn cảm giác tê buốt (tôi không thể nói bạn biết cảm giác nào bớt khó chịu hơn. Bạn hãy thử nếu bạn tò mò!).

Nó có cay như các loại tiêu khác?

Nó không tạo độ cay do đó nó không có vị nóng. Các món ăn có hạt tiêu Tứ Xuyên thường có vị cay đơn giản vì nó thường được kết hợp thêm ớt khô.

Tiêu Tứ Xuyên xanh

Loại tiêu Tứ Xuyên này được dùng trong ẩm thực Tứ Xuyên vào cuối những năm 90. Không giống như niềm tin của một số người, nó không phải phiên bản non của loại màu đỏ thông thường.

Phong phú hơn về mùi hương, nó có mùi cam quýt rất mạnh nhưng không có nhiều mùi thông. Nó cũng mang đến cảm giác tê đặc biệt cho đầu lưỡi, nhưng ít dữ dội hơn.

MALA

Málà / 麻辣, có nghĩa là tê và cay, là một thuật ngữ Trung Quốc mô tả hương vị được tạo ra bởi sự kết hợp của tiêu Tứ Xuyên và ớt. Đó là đặc trưng mang tính biểu tượng của ẩm thực Tứ Xuyên.

Nguyên liệu thay thế

Không có bất kỳ nguyên liệu nào thay thế được hạt tiêu Tứ Xuyên. Một số ý kiến cho biết hạt tiêu Tasmania, hạt tiêu đen hoặc hạt rau mùi có thể thay thế tốt. Nếu bạn đã từng nếm thử, tôi cá bạn không đồng ý với nhận định như vậy.

Cảm giác tê tê mạnh mẽ hạt tiêu Tứ Xuyên tạo ra làm cho nó trở nên đặc biệt và độc đáo. Không có loại tiêu nào khác mang lại hiệu quả tương tự.

Dùng hạt tiêu đen

Không hẳn vậy. Hạt tiêu Tứ Xuyên không liên quan đến giống tiêu đen. Trước đây là một thành viên của họ Rutaceae (được gọi là họ rue / cam quýt). Trong khi loại sau thuộc họ Hồ tiêu. Chúng không có mùi vị giống nhau theo bất kỳ cách nào.

Cần xử lý ra sao nếu công thức yêu cầu nhưng không có tiêu Tứ Xuyên

Đối với một số món ăn hạt tiêu Tứ Xuyên không đóng vai trò quan trọng, bạn có thể bỏ qua. Nhưng đối với những món ăn nổi bật với hương vị Málà / 麻辣, việc thiếu hạt tiêu Tứ Xuyên làm thay đổi hương vị tổng thể. Món ăn vẫn có hương vị tuyệt vời nhưng nó mất đi tính chân thực của nó.

Cách dùng hạt tiêu Tứ Xuyên

Hạt tiêu Tứ Xuyên có một vị trí quan trọng trong nhà bếp Trung Quốc và nó có thể được sử dụng theo nhiều cách khác nhau cho nhiều món ăn. Cần thiết cho ẩm thực Tứ Xuyên, nó cũng được sử dụng rộng rãi trong các món ăn khác của khu vực Trung Quốc. Dưới đây là danh sách các nguồn cảm hứng nấu ăn & công thức nấu ăn:

Sử dụng nguyên hạt

Áp chảo dầu cho các món xào (ví dụ: món khoai tây Trung Quốc xào / 酸辣土豆丝)
Kết hợp với hoa hồi, quế Trung Quốc, v.v. cho các món om (ví dụ: thịt bò tẩm gia vị & khoai tây hầm / 土豆炖牛肉)
Đối với các món “luộc trong nước” kiểu Tứ Xuyên: chiên, nghiền nhỏ sau đó đổ dầu nóng lên (ví dụ: cá hấp Tứ Xuyên / 水煮鱼)
Làm nước dùng lẩu kiểu Tứ Xuyên / Trùng Khánh

Sử dụng dạng bột

Rắc lên các món ăn nóng (ví dụ: đậu phụ Mapo / 麻婆豆腐)
Trộn với nước sốt cho các món nguội (ví dụ: gà ngậm nước / 口水鸡)
Làm gia vị cho các món mì (ví dụ: Mì Dan Dan / 担担面)
Thêm vào bánh ngọt Trung Quốc nhiều lớp (ví dụ: bánh kếp hành lá / 葱油饼)
Khuấy nhân bánh bao (ví dụ: nhân bánh bao tuyệt vời / 饺子馅)
Ướp thịt để bớt mùi tanh

Để làm gia vị

Bột ngũ vị hương của Trung Quốc, Wú Xiāng Fĕn / 五香粉
Hỗn hợp gia vị muối tiêu Trung Quốc, Jiāo Yán / 椒盐
Dầu tẩm hạt tiêu Tứ Xuyên, Huā Jiāo Yóu / 花椒油

Hạt đen bên trong hạt tiêu Tứ Xuyên dùng được không?

Không. Chúng cứng, không có mùi vị và có kết cấu sạn lúc nghiền. Hạt tiêu Tứ Xuyên chất lượng tốt chỉ nên có một vài hạt đen bên trong vỏ. Nếu muốn tự làm bột, bạn cần loại bỏ hạt đen trước lúc xay.

Có nên ăn hạt tiêu Tứ Xuyên nguyên hạt trong các món ăn?

Không. Hạt tiêu Tứ Xuyên nguyên hạt được sử dụng để thêm một lớp hương vị khác cho các thành phần chính. Mọi người thường không ăn chúng vì cảm giác tê chúng mang đến có thể quá mạnh, do đó chúng làm giảm hương vị tổng thể của món ăn.

Cách xay

Cách xay hạt tiêu Tứ Xuyên rất đơn giản: rang, nghiền nhỏ rồi rây. Vui lòng tham khảo bài đăng trên blog của tôi “Cách xay hạt tiêu Tứ Xuyên đúng cách” để được hướng dẫn chi tiết.

Lượng dùng khuyến nghị

Đối với hầu hết các món ăn Trung Quốc, bạn chỉ cần thêm một lượng nhỏ. Thông thường, ½ muỗng cà phê tiêu nguyên hạt hoặc ¼ muỗng cà phê tiêu xay là đủ cho một món 2 khẩu phần.

Điều đó cho biết, bạn có thể cần phải tăng khối lượng nếu hạt tiêu Tứ Xuyên của bạn đã mất một phần độ tươi và không có vị ngon như bình thường.

Có thể dùng cho các món ngọt?

Theo truyền thống, hạt tiêu Tứ Xuyên được sử dụng trong các món mặn và đôi khi trong bánh ngọt và bánh mặn như Jiāo Yán Bǐng (椒盐饼). Trong những năm gần đây, các đầu bếp / những người đam mê ẩm thực đã thử nghiệm sử dụng nó trong kem, bánh ngọt, cocktail, v.v.

Hạt tiêu Tứ Xuyên có tốt cho sức khỏe?

Đã được người Trung Quốc sử dụng như một loại gia vị để nấu ăn trong hàng ngàn năm, hạt tiêu Tứ Xuyên cũng đóng một vai trò trong y học cổ truyền Trung Quốc để chữa bệnh khó tiêu, viêm khớp, tiêu chảy, v.v. cùng các loại cây / thảo mộc khác. Tuy nhiên, lợi ích dinh dưỡng của nó trong thực phẩm là không đáng kể vì chỉ cần một lượng rất nhỏ và thường không ăn được cả hạt tiêu.

Cách mua

Bạn có thể nhận biết hạt tiêu Tứ Xuyên chất lượng tốt bằng cách xem các đặc điểm sau:

Nhìn: Chúng có kích thước đồng đều và màu sắc tươi sáng. Vỏ mở, rất ít hạt đen còn sót bên trong. Không có nhiều cành nhỏ đính kèm.

Mùi: Chúng có mùi thơm mạnh mẽ, lôi cuốn. Chà xát một vài hạt tiêu sau đó ngửi các đầu ngón tay của bạn. Mùi thơm rất đáng chú ý.

Nếm: Nhai một hạt tiêu. Cảm giác ngứa ran, tê tê nên mạnh mẽ và tồn tại trong vài phút trong miệng của bạn. Không có vị đắng lạ lùng.

Có những giống tiêu khác nhau?

Đúng. Tùy thuộc vào khu vực sản xuất, hạt tiêu Tứ Xuyên khác nhau về hình dáng, kích thước và hương vị. Các giống nổi tiếng nhất bao gồm “Hàn Yuán / 汉源” từ hạt Hàn Yuán ở Tứ Xuyên, “Dà Hóng Páo / 大红袍” từ hạt Wu Dū ở Cam Túc.

Nơi cung cấp hạt tiêu Tứ Xuyên

Hạt tiêu Tứ Xuyên có bán ở hầu hết các cửa hàng Trung Quốc / Châu Á. Hãy tìm nó trong khu gia vị, nơi bạn cũng tìm thấy hoa hồi, quế Trung Quốc, v.v. Mua hàng trực tuyến là một lựa chọn khác.

Một số thương hiệu gia vị quốc tế lớn hiện đã có hạt tiêu Tứ Xuyên trên dòng sản phẩm của họ. Vì vậy, bạn có thể tìm thấy nó trong các siêu thị chính thống. Nhưng tôi đã không tìm thấy bất kỳ loại nào. Chúng thường có vị quá nhẹ.

Nó được bán trên toàn Trung Quốc tại tất cả các loại cửa hàng bán lẻ thực phẩm. Khi có thể, tôi khuyên bạn nên tìm mua nó ở các chợ địa phương, nơi bạn có thể sờ, ngửi và nếm hạt tiêu.

Cách bảo quản

Tốt nhất nên bảo quản hạt tiêu Tứ Xuyên trong hộp / túi kín, tránh nhiệt và ánh nắng trực tiếp. Do có mùi hương mạnh mẽ, bạn nên tránh xa các loại thực phẩm như trà và cà phê.

Hạt tiêu Tứ Xuyên không có xu hướng mất đi nhưng mùi thơm và tác dụng gây tê của nó giảm dần theo thời gian. Hạt tiêu nguyên hạt có thể giữ được chất lượng lên đến 1 năm nếu được bảo quản đúng cách. Tiêu xay mất vị nhanh hơn. Vì vậy bạn nên dùng hết tiêu trong vòng 1-2 tháng (nếu tự làm, hãy xay mỗi lần một ít).

Nếu bạn thích tiêu Tứ Xuyên hãy để lại bình luận và nhanh tay chia sẻ bài viết. Chúng tôi rất vui vì nhận được những ý kiến đóng góp của các bạn. Mọi thông tin bạn cung cấp chúng tôi chỉ dành để phát triển chuyên mục sổ tay ẩm thực. Khả năng và kinh nghiệm nấu nướng của bạn có thể giúp ích cho nhiều người. Vì vậy bạn đừng ngần ngại trình bày quan điểm.

Xem thêm bài viết:

Nguồn: Red House Spice