Nấm Tai Mây, một cái tên nghe khá lạ nhưng nó đã xuất hiện trong các món ăn châu Á từ thế kỷ thứ VI. Tên tiếng Trung của nó là “mo-er”, hoặc “tai nhỏ” vì chúng trông giống tai người lúc còn tươi. Nấm Tai Mây mọc ở các vùng núi của Ấn Độ và Trung Quốc trên các cành cây chết, thân cây mục nát của các loại thực vật thân gỗ, lá rộng như xoài.
Nấm Tai Mây: Tên gọi, hương vị, giá trị sử dụng và dinh dưỡng
Thông tin nhanh
Còn có tên gọi khác: nấm đen
Đặc điểm vẻ ngoài: kết cấu mượt và giòn
Nền ẩm thực phổ biến nhất: Trung Quốc
Nấm Tai Mây là gì?
Tai Mây là một loài nấm thạch có tên khoa học là Auricularia polytricha. Nó có kết cấu hơi đàn hồi và dinh dính, cũng như mượt khi chạm tay vào. Loại nấm này có thể có đường kính từ 2 đến 8 inch và không có nhiều phần thịt hoặc bất kỳ tai nào (các đường gờ ở mặt dưới của nấm). Thay vào đó, chúng mỏng, có hình chiếc cốc, có mép xù. Màu sắc của nấm Tai Mây có thể biến đổi theo màu của thân cây nó bám rễ để phát triển. Vì vậy chúng có thể có màu từ nâu vàng sẫm đến nâu sẫm hoặc thậm chí đen.
Loại nấm này có nhiều tên gọi, bao gồm nấm Trung Quốc đen, nấm đen, nấm gỗ và nhiều tên gọi khác. Trong các công thức nấu ăn của Trung Quốc, đôi khi chúng được gọi là kho báu đen. Chúng được bán lúc còn tươi và (thường xuyên hơn) ở dạng khô. Chúng hay được thêm vào các món xào và súp. Nấm Tai Mây đắt hơn nấm hương (đen) một chút.
Nấm Tai Mây và nấm Tai Gỗ
Tai Mây thường bị nhầm lẫn nếu đặt cạnh Mộc Nhĩ (Auricularia auricula-judae). Loại nấm thứ hai có liên quan cũng mọc trên cây. Chúng đều có màu sẫm và hình dạng giống như một cái tai. Tai Mây nhỏ và mềm hơn Mộc Nhĩ. Nhưng nhìn chung hai loại nấm này có thể dùng thay thế cho nhau.
Cách xử lý
Nếu bạn dùng nấm Tai Mây khô, bạn cần ngâm chúng trong nước ấm ít nhất 15 phút. Chúng phồng lên gấp vài lần kích thước bình thường. Sau đó bạn cần rửa sạch nấm và cắt tỉa phần gốc nơi bám vào phần thân cây. Nấm Tai Mây tươi cần được lau sạch, cắt bỏ cuống trước khi thêm vào công thức nấu ăn.
Cách nấu ăn
Tùy thuộc vào công thức, nấm Tai mây có thể được để nguyên hoặc cắt thành hình dạng và kích thước thích hợp cho món ăn. Bạn nên cho chúng vào gần cuối khi xào để chúng không bị mất độ giòn. Nấm khô cần được hoàn nguyên (ngâm nước) trước khi cho vào súp. Bạn hãy thoải mái sử dụng nấm Tai Mây trong bất kỳ công thức nấu ăn nào yêu cầu nấm đen.
Hương vị của nấm Tai Mây
Mặc dù mùi của nấm khô rất mạnh và có vị umami (ngọt) đậm đà. Nhưng bản thân chúng có vị rất nhẹ và có thể ngấm các hương vị của các nguyên liệu chúng được nấu cùng. Loại nấm mỏng manh này được đánh giá cao vì bề mặt ngoài trơn và kết cấu mềm nhưng giòn.
Công thức nấu ăn
Nấm Tai Mây thường được thêm vào các món canh chua nóng hổi và được xào trong các món ăn như thịt lợn mán, trứng cuộn, cơm rang, Phật thủ. Nó cũng được sử dụng phổ biến trong nền ẩm thực Tứ Xuyên và Hồ Nam để hấp thụ một chút độ cay nóng.
- Súp chua cay truyền thống
- Thịt heo Moo Shu
- Thịt lợn và rau xào Chop Suey
- Khổ qua nhồi thịt
- Nấm Mèo kho
Mua nấm Tai Mây ở đâu?
Nấm Tai Mây khô được bày bán phổ biến hơn loại tươi nhiều. Và chúng được bọc trong túi ni lông theo nhiều kích cỡ khác nhau. Chúng có thể được tìm thấy trên các cửa hàng trực tuyến và tại các chợ châu Á. Tùy thuộc vào nơi bạn sống, bạn cũng có thể mua được chúng ở siêu thị. Nấm Tai Mây tươi có thể có ở thị trường Trung Quốc nhưng có thể khó tìm hơn. Ở Việt Nam, bạn có thể mua nấm Mèo tươi để dùng.
Lưu trữ
Nấm Tai Mây tươi có thể để được vài ngày trong tủ lạnh khi được giữ trong túi zip-top kín khí. Nếu được bảo quản trong hộp kín, nấm khô có thể giữ được đến 1 năm hoặc lâu hơn nếu môi trường khô ráo, thoáng mát. Tuy nhiên bạn nên ăn hết thời hạn. Nấm mốc phát triển thêm nấm có thể gây hại cho sức khỏe của bạn. Chúng tôi khuyên bạn nên dùng loại nấm tươi. Nấm khô có mùi đất rất nồng nếu bạn không ngâm nước kĩ hương vị của chúng có thể khiến bạn khó chịu.
Lợi ích sức khỏe
Nấm tai Mây có nhiều chất xơ, cũng như các khoáng chất như mangan, selen và sắt. (*) Nó cũng là một nguồn cung cấp riboflavin và niacin và có nhiều chất chống oxy hóa. Những loại nấm này cũng đã được sử dụng trong y học Trung Quốc trong nhiều thế kỷ để giúp ngăn ngừa bệnh tim. Tuy nhiên bạn nên hỏi ý kiến của chuyên gia dinh dưỡng và bác sĩ Đông Y để tránh các rủi ro không mong muốn.
Kết luận
Bạn dự định dùng nấm Tai Mây để nấu món gì? Bạn đã từng dùng nấm để nấu một bữa cơm 3 món chưa? Cách dùng nấm tươi và nấm khô để nấu ăn sao cho thích hợp nhất? Bạn đã thử kết hợp nấm Tai Mây cùng các loại nấm và thịt nào? Bạn hoàn toàn có thể cho chúng tôi biết. Khả năng và kinh nghiệm nấu nướng của bạn có thể giúp ích cho nhiều người.
Nếu bạn thích bài viết hãy để lại bình luận và nhanh tay chia sẻ. Chúng tôi rất vui nếu nhận được những ý kiến đóng góp của các bạn. Mọi thông tin bạn cung cấp chúng tôi dành để phát triển chuyên mục sổ tay ẩm thực.
Xem thêm bài viết:
- Nấm Maitake và những cách tiếp cận khoa học căn bản
- Rễ cây ngưu bàng và những thông tin thú vị, hữu ích
- Cocktail Sazerac cổ điển 1 VŨ ĐIỆU HƯƠNG VỊ THỜI GIAN
Nguồn: The Spruce Eats
Tài liệu tham khảo: (*) US Department of Agriculture. FoodData Central. Fungi, Cloud ears, dried. Updated April 1, 2019.