Nước tương là một nguyên liệu quen thuộc ngay cả với các đầu bếp phương Tây ngày nay. Nó giữ một vị trí đặc biệt quan trọng trong danh sách 10 nguyên liệu trong nhà bếp Trung Quốc và thực sự cần thiết không chỉ trong nền ẩm thực Trung Quốc mà còn cả châu Á nói chung.
Nước tương (酱油): nhạt hay đậm, hương vị riêng của từng loại?
Tên gọi và xuất xứ
Nước tương (酱油 或 豉 油) có lẽ được biết đến nhiều nhất trong số tất cả các loại gia vị của Trung Quốc. Được phát minh ở Trung Quốc vào thế kỷ thứ 2 sau Công nguyên, món ăn này được các đầu bếp Trung Quốc yêu thích vì hương vị tuyệt vời và tính linh hoạt của nó.
Phân loại và hương vị
Chủ yếu có hai loại nước tương thường được sử dụng trong nhà bếp của người Hoa: nước tương nhạt (生 抽) và nước tương đậm (老抽). Có lần, tôi được một người bạn hỏi: Có phải loại nhạt có nghĩa là giảm độ mặn không? Câu trả lời của tôi là không. Vẻ ngoài đã mô tả màu sắc và độ đặc của nó. Loại nhạt giống nước màu nâu đỏ. Trong khi nước tương đen có màu đen tuyền và có độ đặc hơn nhiều.
Nước tương nhạt được sử dụng trong tất cả các công đoạn chuẩn bị và nấu ăn, cũng như để tạo hương vị cho tất cả các loại nguyên liệu: chế biến các món ăn nguội, xào, om, hấp, ướp, gia vị làm bánh bao, nước chấm, v.v. Trong công thức nấu ăn của tôi, tôi luôn nói rõ loại nước tương được gọi là nước tương. Tuy nhiên, xin lưu ý lúc sử dụng chúng trong các công thức nấu ăn khác. Nước tương là viết tắt của cụm “nước tương nhạt” nếu nó không được nêu cụ thể.
Nước tương đậm có vị ít mặn hơn và đôi lúc chứa chất ngọt như mật mía. Đó là một loại gia vị tuyệt vời để mang đến dư vị cuối cùng hấp dẫn cho các món ăn. Nó cần thiết cho các món thịt hoặc rau nấu chín đỏ (om, 红烧), chẳng hạn như bụng heo hầm. Tuy nhiên, nếu bạn không có nước tương đậm, vui lòng dùng nước tương nhạt. Nguyên liệu được thay thế không ảnh hưởng nhiều đến hương vị.
Nước tương đen có hương vị nấm (Trung Quốc): Nước tương đen đã được tẩm hương vị từ nấm, được sử dụng để thêm vị umami vào các món ăn.
Double Black Soy Sauce (Trung Quốc): Bổ sung mật đường theo liều lượng nhất quán tương tự như nước sốt đậu nành đậm Trung Quốc.
Nước tương gia vị (Trung Quốc): Một loại nước tương nhạt của Trung Quốc có thêm gia vị –– thường là một chút đường và Disodium guanylate (một chất điều vị giống như bột ngọt). Thường được dán nhãn là “tẩm gia vị hải sản.”
Nước tương hóa học (tức nước tương giả): Không được ủ hoặc lên men tự nhiên; được làm bằng quy trình hóa học liên quan đến thủy phân protein đậu nành (khó có thể giải thích đó là gì nếu không có bằng cấp hóa học), xi-rô ngô và màu caramel. Bạn có nhiều khả năng tìm thấy những thứ này ở các siêu thị thông thường hơn là ở các cửa hàng châu Á. Bạn đừng nên mua chúng!
Nước tương không chứa gluten: không dùng lúa mì trong quá trình lên men. Các thương hiệu Trung Quốc như Pearl River Bridge và Lee Kum Kee đang bắt kịp xu hướng này, mặc dù chúng ta ít thấy các sản phẩm không chứa gluten của họ trong các cửa hàng hơn.
Mặc dù thường được quảng cáo là nước tương không chứa gluten, nhưng không phải tất cả các loại Tamari đều 100% không chứa gluten, vì vậy bạn hãy đọc kỹ nhãn.
Điểm cầm lưu ý
Như tên gọi của nó, xì dầu là một loại nước chấm được làm từ đậu nành. Tuy nhiên, điều đáng chú ý là nước tương Trung Quốc cũng chứa các loại ngũ cốc, chẳng hạn như lúa mì hoặc lúa mạch. Nước tương không chứa gluten có ở một số thương hiệu Nhật Bản, chẳng hạn như Kikkoman.
Một lưu ý khác: các loại sốt đậu nành từ các quốc gia hoặc nhãn hiệu khác nhau có thể khác nhau về hương vị, đặc biệt là độ mặn. Điều chỉnh liều lượng cần thiết cho công thức nấu ăn của bạn cho phù hợp. Tôi luôn mua nước tương ở các siêu thị chính thống của Anh (nó rẻ hơn ở các cửa hàng Trung Quốc). Tôi thấy Lee Kum Kee phù hợp về chất lượng.
Bạn sẽ thường thấy sự phân biệt trong các thương hiệu giữa sản phẩm thông thường và sản phẩm “cao cấp”.
Điểm khác biệt ở chỗ loại hảo hạng là nước tương được chiết xuất từ mẻ đầu tiên của quá trình lên men. Các thành phần bổ sung sau đó được thêm vào và lên men thêm để tạo ra các mẻ tiếp theo có hương vị kém hơn một chút so với mẻ ban đầu.
Bạn hãy nghĩ về nó giống như dầu ô liu được ép đầu tiên. Đó là dầu được chiết xuất từ lần ép ô liu đầu tiên, làm cho nó có chất lượng cao hơn và tinh khiết hơn so với những lần ép sau đó.
Bạn hãy thử các nhãn hiệu khác nhau và xem bạn thích nhãn hiệu nào nhất!
Cách mua và lưu trữ
Không phải tất cả các loại nước sốt đều như nhau. Có những loại được ủ / lên men tự nhiên, đó là những gì bạn muốn tìm kiếm, và sau đó có những phiên bản hóa học, bạn nên tránh xa.
Kiểm tra nhãn thành phần và tìm loại ít thành phần hơn, xem đậu nành có trong danh sách thành phần không và từ “ủ” trên chai.
Nơi tốt nhất để mua thành phần này là ở cửa hàng tạp hóa Trung Quốc hoặc Châu Á. Nhưng nếu bạn không có ở gần bất kỳ siêu thị Trung Quốc nào, bạn cũng có thể mua nguyên liệu này trực tuyến. Thương hiệu yêu thích của chúng tôi là Pearl River Bridge (và họ đã không trả tiền cho chúng tôi!). Nhưng bạn hãy thoải mái mua bất cứ thương hiệu nào hợp sở thích của bạn.
Bảo quản nước tương ở một nơi mát mẻ, khô ráo và tối như phòng đựng thức ăn hoặc tủ của bạn. Không cần để trong tủ lạnh.
Nếu bạn thích nước tương (loại đậm hay nhạt) hãy để lại bình luận và nhanh tay chia sẻ bài viết. Chúng tôi rất vui vì nhận được những ý kiến đóng góp của các bạn. Mọi thông tin bạn cung cấp chúng tôi chỉ dành để phát triển chuyên mục sổ tay ẩm thực. Khả năng và kinh nghiệm nấu nướng của bạn có thể giúp ích cho nhiều người. Vì vậy bạn đừng ngần ngại trình bày quan điểm.
Xem thêm bài viết:
- Gà hấp nấm hương hương vị hài hòa, hấp dẫn, 25 phút chuẩn bị
- Cá hồi hấp dầu hành thơm lừng gian bếp nhỏ, vui bên gia đình
- Cá sốt chua ngọt cay 20 phút chuẩn bị và thành quả tuyệt vời
Nguồn: Red House Spice