Rượu Bourbon: quá trình tạo công thức và xây dựng nhãn hiệu

Hải Ngọc

3 năm trước

Lịch sử phát triển hương vị rượu Bourbon được ghi nhận hơi sơ sài. Nhiều sự kiện quan trọng bị xếp vào danh sách xem xét. Một số sự kiện bị lãng quên (đôi khi cố ý). Và một số sự kiện hơi mơ hồ do bản chất của chủ đề. Các mục tóm tắt khái lược này tôn vinh “Tinh thần bản địa của nước Mỹ” qua các giai đoạn, khám phá một số sự kiện quan trọng và di sản gia đình đằng sau các thương hiệu và nhà máy chưng cất rượu Bourbon lớn nhất.

Rượu Bourbon: quá trình tạo công thức và xây dựng nhãn hiệu

1783: Truyền thống gia đình Samuels đã khởi đầu

Gia đình Samuels – danh hiệu gia đình rượu Bourbon lâu đời nhất đã được công nhận và vẫn còn sức hút mạnh mẽ. Câu chuyện kể gia đình bắt đầu làm rượu Whisky vào năm 1783 khi Robert Samuels tạo nên một công thức gia truyền “bí mật”. Gia đình đã kinh doanh rượu Bourbon vào khoảng năm 1840 khi TW Samuels (cháu trai của Robert) xây dựng một nhà máy chưng cất tại Samuels Depot, Kentucky.

Năm 1943, sau khi nghỉ ngơi trong thời gian Cấm, Bill Samuels Sr. đã đốt công thức gia truyền nổi tiếng đó. Bill Sr. muốn tạo một loại rượu Bourbon không có vị đắng. Vì vậy ông đã chuyển từ lúa mạch đen sang lúa mì mùa đông có màu đỏ và tạo nên Maker’s Mark.

Tên thương hiệu, thiết kế chai và màu đỏ đặc trưng là ý tưởng của vợ ông, Margie. Con trai của cặp đôi, Bill Samuels Jr., tiếp quản công việc kinh doanh của gia đình vào năm 1975 và nghỉ hưu vào năm 2011. Ông được kế tục bởi con trai của mình, Rob Samuels, người mang truyền thống gia đình là thế hệ thứ tám trong ngành rượu Whisky.

1783: Nhà máy chưng cất thương mại đầu tiên ở Kentucky

Năm 1783, Evan Williams mở nhà máy chưng cất của mình trên bờ sông Ohio ở Louisville. Đây được cho là nhà máy chưng cất thương mại đầu tiên ở Kentucky. Loại rượu Bourbon vẫn mang tên nhà chưng cất là một trong những loại rượu phổ biến ngày nay.

1785: Quận Bourbon, Kentucky được thành lập

Mặc dù vẫn là một phần của Virginia vào thời điểm đó, quận Bourbon được thành lập vào năm 1785. Cái tên này vinh danh một gia đình hoàng gia Pháp đã hỗ trợ các thuộc địa trong Chiến tranh Cách mạng Mỹ. Các biên giới ngày nay của quận Bourbon, Kentucky, không trùng khít phạm vi địa giới được phân chia ban đầu. “Quận Bourbon cũ” có diện tích bao gồm 34 thị trấn ngày nay.

Vào cuối những năm 1700, nhiều người định cư Đức, Ireland và Scotland đã di cư đến vùng đất trở thành Kentucky vào năm 1792. Đây là nơi hoàn hảo để trồng ngô và các loại ngũ cốc khác. Một số người biết cách làm rượu Whisky, và nước lọc từ đá vôi ở địa phương đã trở thành thứ không thể thiếu trong việc tạo loại rượu Whisky mang tên bourbon.

Quận Bourbon ngày nay có rất ít ý nghĩa trong việc sản xuất rượu Whisky Bourbon. Thay vào đó, hầu hết các khâu sản xuất hiện đại tập trung ở các khu vực Louisville, Frankfurt và Bardstown.

1789: Elijah Craig, Cha đẻ của rượu Bourbon

Một thùng rượu Whisky Bourbon được sử dụng để điều tra nguyên nhân gây cháy bên trong tại Nhà máy chưng cất Mark’s Mark.

Nó đã chứng minh Elijah Craig phát minh cách ủ rượu Bourbon theo cách lên men ngô phổ biến (ánh trăng) trong thùng gỗ sồi bị cháy thành than (một công đoạn yêu cầu của việc chưng Bourbon cho đến ngày nay). Có nhiều câu chuyện khác nhau về cách nó đã xảy ra: một vụ hỏa hoạn đã xuất hiện trong quá trình sử dụng than để làm sạch thùng, và hương vị hấp dẫn của rượu Whisky được lưu trữ trong các thùng đường cũ.

Điều này gây tranh cãi, và nhiều người tin rượu Bourbon không được phát minh mà thay vào đó là sự phát triển qua nhiều bàn tay “nghệ nhân”, có thể nói như vậy. Có một thực tế là vào năm 1789, bộ trưởng Baptist Elijah Craig đã mở một nhà máy chưng cất ở Georgetown, Kentucky. Heaven Hill Brands sản xuất một loại rượu Bourbon được đặt theo tên “cha đẻ” của rượu Bourbon.

Một câu chuyện khác về việc đốt than khử trùng thùng tiếp tục được lưu truyền trong những năm 1790. Tất cả đều như đồng thuận việc đốt cháy bên trong là một nỗ lực để khử trùng các thùng được tái sử dụng trước khi chúng được đổ đầy rượu Whisky ngô và được gửi xuống sông Ohio đến New Orleans. Đến cuối cuộc hành trình 90 ngày, hương vị mới của rượu Whisky đã đủ để mọi người nhận thấy đây là một phương pháp hoàn thiện cần xem xét.

Trái ngược với điều này, còn có câu chuyện của anh em nhà Tarascon ở Louisville, những người nhập cư từ Cognac, Pháp. Giả thuyết này được nhiều người ủng hộ vào năm 1807 và cho biết họ bắt đầu vận chuyển rượu Whisky trong các thùng gỗ sồi cháy đến New Orleans để cạnh tranh với cách ủ rượu mạnh của khu vực.

1794: Cuộc nổi dậy của những người ủ rượu Whisky

Thuế rượu Whisky được tiêu thụ đặc biệt đã được thông qua vào năm 1791 để bù đắp một số khoản nợ chiến tranh của chính phủ liên bang. Đến năm 1794, nông dân và những người nấu rượu ở miền tây Pennsylvania đã chịu đựng đủ, và họ biểu tình đến mức trở thành bạo lực, dẫn đến Cuộc nổi loạn Whisky.

Tổng thống Washington đã triệu tập 13.000 dân quân để đối phó với phe nổi dậy, nhưng họ đã giải tán trước khi có bất kỳ xung đột nào xảy ra với quân đội. Đây là bài kiểm tra thực tế đầu tiên về khả năng thực thi luật của chính phủ liên bang.

Các nhà máy chưng cất Kentucky và Tennessee không tuân theo luật liên bang vào thời điểm đó. Kentucky có thể có khoảng 500 nhà máy chưng cất đang hoạt động và người ta tin một số đã di cư khỏi Pennsylvania và các bang khác để tránh thuế rượu Whisky. Lao động nô lệ và khả năng tiếp cận các tuyến đường thủy để vận chuyển rượu Whisky đã giúp ngành kinh doanh rượu Whisky của khu vực bùng nổ.

Sau cuộc nổi dậy, chính phủ không đánh thuế rượu Whisky nữa (rượu Rum đã bị đánh thuế) vì lo sợ một cuộc nổi dậy khác. Chiến tranh năm 1812 là trường hợp ngoại lệ về thuế ngắn ngủi duy nhất cho đến thời Nội chiến.

1795: Truyền thống Beam bắt đầu

Gia đình Beam là một trong những cái tên nổi tiếng nhất trong giới rượu Whisky của Mỹ. Người bắt đầu di sản của gia đình (hiện đã ở thế hệ thứ 8) là Jacob Beam. Ông đã bán thùng “Old Jake Beam Sour” đầu tiên của mình vào năm 1795.

Kể từ thời điểm đó, gia đình của người chưng cất bao gồm David Beam, David M. Beam, Đại tá James Beam (thương hiệu Jim Beam), T. Jeremiah Beam, Booker Noe (thương hiệu con Booker). Ngày nay, Fred Noe và con trai của ông, Freddie, tiếp tục nghề sản xuất rượu vang Jim Beam của gia đình.

Các thành viên khác của gia đình Beam cũng tìm thấy một vị trí trong câu chuyện của rượu Bourbon. Jack Beam (chú của Jim) thành lập Early Times. Parker Beam cũng nổi tiếng với những loại rượu Whisky tuyệt vời của mình. Những người này nhận được sự tôn vinh hàng năm với việc phát hành hàng năm Bộ sưu tập Di sản của Parker từ Heaven Hill.

1821: Quảng cáo rượu Bourbon bắt đầu xuất hiện

Quảng cáo đầu tiên được biết đến cho rượu Bourbon được in trên tờ Western Citizen ở Paris, Kentucky. Trong một ấn bản năm 1821, hãng Stout và Adams đã giới thiệu từ “Bourbon” trong một quảng cáo chào bán các thùng rượu Whisky.

Đó chỉ là sự khởi đầu của quảng cáo rượu Whisky. Một vài quảng cáo rượu Bourbon thế kỷ 19 đã được lưu trữ, nhưng nhiều mẫu quảng cáo kiểu cổ điển vẫn còn tồn tại từ những năm 1930. Lệnh cấm ở Mỹ là một đòn giáng mạnh vào các nhà sản xuất rượu Whisky. Sau khi nó bị bãi bỏ vào năm 1933, những công ty vẫn còn kinh doanh hoặc có thể mở lại quảng cáo đã tăng lượng người tiếp cận và bù đắp cho thời gian doanh số bị sụt giảm.

1823: Sour Mash được phát triển

Tiến sĩ James C. Crow đã phát triển thứ được gọi là hỗn hợp rượu chua tại Nhà máy chưng cất Pepper (nay là Nhà máy chưng cất của Khu bảo tồn Woodford) vào năm 1823. Kỹ thuật này đã cách mạng hóa cách sản xuất hầu hết các loại rượu Bourbon và rượu Whisky Tennessee, và phần lớn tiếp tục sử dụng rượu chua.

Rượu ngâm chua không có nghĩa là rượu Whisky có vị chua. Mash là hỗn hợp của ngũ cốc, nước và men được lên men để tạo nên loại rượu trở thành bia hoặc rượu làm từ ngũ cốc như rượu Whisky. Phương pháp lên men chua tái chế một phần hỗn hợp đã qua sử dụng từ một vòng lên men và thêm nó vào một mẻ mới. Điều này điều chỉnh mức độ phát triển của vi khuẩn và duy trì mức độ pH lý tưởng để đảm bảo rượu Whisky của nhà máy chưng cất vẫn giữ được hương vị như cũ.

1840: Nó chính thức là “Bourbon”

Mặc dù rượu Whisky Bourbon đã được chưng cất ở khu vực Old Bourbon County trong nhiều thập kỷ, nhưng phải đến năm 1840, nó mới chính thức được gọi là rượu Bourbon. Trước đó, nó thường được dán nhãn “Bourbon County Whisky” hoặc “Old Bourbon County Whisky.”

1861-1865: Nội chiến

Bản sao của một thùng rượu Whisky quân đội khoảng năm 1864. Whisky được sử dụng để điều trị vết thương và bệnh tật.

Nội chiến gây ra tình trạng thiếu rượu Whisky. Không chỉ có nhiều người đàn ông từ bỏ gia đình và công việc hàng ngày của họ để chiến đấu trong chiến tranh, mà nhiều trận chiến đã diễn ra tại các khu vực chưng cất rượu Whisky lớn của Mỹ. Rượu Whisky cũng được sử dụng để điều trị vết thương của binh lính và nhiều bệnh đi kèm với họ.

1872: Nhà máy chưng cất A. Ph. Stitzel được thành lập

Mặc dù được thành lập vào năm 1872, nhưng phải đến đầu những năm 1900, Nhà máy chưng cất A. Ph. Stitzel mới trở nên quan trọng trong lịch sử rượu Whisky Bourbon. Đó là khi Julian P. Van Winkle, Sr., hay “Pappy,” và một đối tác mua lại nhà máy chưng cất, được biết đến như nguồn cung cấp loại rượu Whisky chua tuyệt vời.

Ngay trước khi bị Cấm, Pappy bắt đầu sản xuất Old Rip Van Winkle Bourbon và sau đó ông trở thành nhà chưng cất lâu đời nhất còn hoạt động ở tuổi 89. Trong thời kỳ khủng hoảng của đất nước, nhà máy chưng cất Stitzel-Weller đã nắm giữ một trong số ít giấy phép sản xuất rượu Whisky thuốc. Khi đất nước lại một lần nữa ẩm ướt, họ đã sản xuất các thương hiệu như Old Fitzgerald, Cabin Still, và Rebel Yell.

Mãi đến năm 1972, con trai của Pappy, JP Van Winkle, Jr., mới hồi sinh thương hiệu Old Rip Van Winkle ban đầu. Rượu Whisky vẫn là một doanh nghiệp gia đình, với Julian Van Winkle III và con trai ông, Preston, đảm bảo nó tồn tại cho đến ngày nay, mặc dù có thể khó tìm. Kể từ năm 2002, nó đã được chưng cất tại nhà máy chưng cất Buffalo Trace.

1869: Nhà máy rượu gia đình Ripy mở cửa

Lawrenceburg, Kentucky là quê hương ban đầu của nhà máy chưng cất gia đình Ripy. Nhà Ripy bắt đầu có truyền thống sản xuất rượu Bourbon lâu đời tại địa điểm này và rượu Whisky của họ đã được chọn từ danh sách 400 loại rượu Bourbon để đại diện cho Kentucky tại Hội chợ Thế giới năm 1893. Ngày nay nó là Wild Turkey Hill, quê hương của Wild Turkey Bourbon.

1870: Cách mạng thương mại

Chuyện kể rằng vào năm 1870 những bình rượu Bourbon đầu tiên được vận chuyển từ các cảng sông Ohio. Quyết định đóng chai rượu Bourbon là một vấn đề thuận tiện cho người tiêu dùng vì chai gọn gàng và dễ di chuyển hơn so với thùng.

1920-1933: Lệnh cấm của Hoa Kỳ

Phong trào Temperance cuối cùng đã đạt được những gì họ muốn khi Quốc hội Hoa Kỳ thông qua Tu chính án thứ 18, cấm sản xuất và bán rượu. Toàn bộ ngành công nghiệp đồ uống dành cho người lớn đã sụp đổ, hàng trăm doanh nghiệp phải đóng cửa và nhiều doanh nghiệp hoạt động ngầm.

Phần lớn các nhà máy chưng cất rượu Bourbon đã đóng cửa, nhiều nhà máy không bao giờ mở cửa trở lại. Một số ít, như gia đình Samuels và Beam, đã quay trở lại sau khi chính phủ bãi bỏ Lệnh cấm và hồi sinh nghề chưng cất rượu Bourbon.

Chính phủ đã cấp 10 giấy phép sản xuất rượu Whisky làm thuốc vào thời điểm đó, chỉ có 6 giấy phép trong số đó đã từng được chứng nhận. Một trong những công ty đó là Brown-Forman, hiện đang sản xuất Woodford Reserve Bourbon trên địa điểm của nhà máy chưng cất thời kỳ Cấm.

Năm 1964: “Tinh thần bản địa của Hoa Kỳ”

Năm 1964, Quốc hội tuyên bố rượu Bourbon là “Tinh thần bản địa của Hoa Kỳ” và là tinh thần chưng cất chính thức của đất nước. Các quy định hiện hành xác định rượu Whisky Bourbon cũng đã được thiết lập. Điều này bao gồm tỷ lệ ngô cần thiết trong quá trình nghiền và ủ trong thùng gỗ sồi nung mới (vì thùng Bourbon không thể tái sử dụng chúng nên chúng thường được gửi đến các nhà máy chưng cất rượu Rum, Tequila và các loại rượu Whisky khác). Mặc dù Kentucky được coi là “quê hương” của rượu Bourbon, nó thực sự có thể được chưng cất ở bất cứ đâu trên nước Mỹ.

1973: Vodka ra mắt

Lần đầu tiên trong lịch sử, năm 1973 chứng kiến nhiều rượu vodka được bán ở Mỹ hơn rượu Whisky. Nhiều yếu tố đóng vai trò quan trọng, bao gồm các chiến dịch tiếp thị hiệu quả từ các thương hiệu Vodka nhập khẩu như Smirnoff, các bộ phim James Bond và sự gia tăng phụ nữ trẻ tìm kiếm loại đồ uống nhẹ hơn.

2004: Ra mắt chương trình Con đường rượu Whisky Mỹ

Được thành lập vào năm 2004, American Whisky Trail là một chương trình giải trí và giáo dục. Nó hướng dẫn du khách đến nhiều nhà máy chưng cất và các di tích lịch sử khác ở Kentucky, New York, Pennsylvania, Tennessee và Virginia. Ngoài ra còn có một phần mở rộng cho các nhà máy chưng cất rượu Rum ở Puerto Rico và Quần đảo Virgin.

Trọng tâm của phần lục địa của đường mòn là lịch sử chưng cất rượu Whisky. Đường mòn bao gồm các chuyến tham quan nhà máy chưng cất Jim Beam, Jack Daniels và Maker’s Mark ở Kentucky, và George Dickel và Jack Daniels ở Tennessee. Ngoài các thương hiệu thương mại, một điểm nổi bật là nhà máy chưng cất của George Washington tại Mount Vernon và Fraunces Tavern, nơi ông đã có bài phát biểu chia tay.

2007: Tháng vinh danh Di sản rượu Bourbon tầm Quốc gia

Vào tháng 8 năm 2007, Thượng viện Hoa Kỳ tuyên bố tháng 9 được chính thức công nhận là Tháng vinh danh Di sản Bourbon Quốc gia. Việc chỉ định này được thiết kế để tôn vinh vai trò lịch sử, kinh tế và công nghiệp quan trọng ngành công nghiệp rượu Bourbon đã hiện diện trong lịch sử đất nước.

Mặc dù điều này có thể không ảnh hưởng đến người tiêu dùng bình thường, nhưng đó là một vinh dự cho những người đã làm ra rượu Bourbon trong những năm qua. Đó là một lý do hoàn hảo để chúng tôi nói về Bourbon trong cả tháng và nếm thử nhiều loại cocktail Bourbon tuyệt vời có sẵn.

Bạn cũng có thể nghĩ đến việc tham dự Lễ hội Kentucky Bourbon ở trung tâm của đất nước. Bữa tiệc kéo dài một tuần này diễn ra ở Bardstown, Kentucky, thường là vào tuần thứ hai của tháng Chín. Nhưng tình hình dịch Covid – 19 hiện nay có thể ảnh hưởng đến hoạt động này.

Xem thêm bài viết:

Nguồn: The Spruce Eats