Thịt thăn bò là một trong hai phần dưới phần thịt chính của vùng thịt chính quanh sườn bò. Phần thịt này chạy từ xương sườn thứ 13 đến cuối xương hông. Người bán thịt tách thịt thăn thành phần mông trên và phần mông dưới. Những miếng thịt thăn trên cùng có nhiều nạc nhưng có hương vị hợp để nướng. Trong khi phần thịt ở dưới cùng tuy không sánh bằng nhưng có thể được dùng để nướng. Bài Thịt thăn bò: Đặc trưng, cách mua, công thức chế biến và dinh dưỡng trình bày vấn đề này.
Thịt thăn bò: Đặc trưng, cách mua, công thức chế biến và dinh dưỡng
1. Thịt bò thăn là gì?
Trong số hai phần dưới chuẩn vùng thịt thăn, thăn lưng nằm xa hơn về phía chân sau. Nơi đó các khối cơ được vận động nhiều hơn. Thịt từ phần này có thể dai hơn thịt từ phần trước của thăn, được gọi là thăn ngắn. Thịt thăn được tách khỏi phần thăn ngắn ở đầu trước của xương hông. Một đường cắt thẳng qua đốt sống thắt lưng thứ bảy đã giúp ích cho việc này.
Thịt thăn hầu như luôn được chia thành hai đường cắt không xương: mông thăn trên và mông thăn dưới. Lò mổ cắt một đường dọc theo đường phân chia tự nhiên giữa medius cơ mông, cơ chính của đầu thăn, và các khớp nối “đốt ngón tay”, một nhóm có ba loại cơ bắp (các femoris rectus, vastus lateralis, và vastus medialis) đôi khi được gọi là đỉnh thăn.
2. Đẳng cấp
Mông trên thăn
Phần mông trên của thăn nội (còn được gọi là mông trên hoặc mông thăn) thường được chế biến thành món bít tết không xương. Nhưng nó có thể được cắt nhỏ tùy các mức độ yêu cầu khác nhau. Ví dụ, phần mông trên bao gồm một khối cơ hình tam giác được gọi là thịt bắp đùi, hoặc nắp thăn. Vùng thịt này thường được kéo ra và cắt thành miếng bít tết. Và chúng được gọi là bít tết nắp hoặc bít tết cốt lết.
Các món bít tết thăn nội và thăn nội thăn thượng hạng vẫn mang đến hương vị đặc biệt món nướng. Tuy chúng không đem lại cảm giác như lúc dùng những miếng thăn và sườn ngắn đắt tiền hơn như dải thịt trung tâm và đỉnh sườn. Giống như các món bít tết tương ứng, các món nướng dùng thịt ở phần này mang lại sự cân bằng tốt giữa hương vị và giá trị.
Mông thăn dưới
Vị trí
Phần thịt thăn bò này nằm dưới, gần chân sau của bò. Vì vậy các khối cơ bắp ở đây trở nên dai hơn. Các vết cắt từ vùng thịt thăn dưới cùng thường được dùng cho các món nướng. Và nó cũng cung cấp rất nhiều phần thịt bò xay và thịt hầm.
Đặc trưng
Có lẽ món nướng thăn nội phổ biến nhất là thịt ba chỉ, được làm từ một thớ thịt thô hình tam giác được gọi là tensor fasae latae. Thịt ba chỉ khá nhiều nạc, mặc dù nó có một lớp mỡ bên ngoài nên có thể được nấu kĩ.
Đầu thăn (hoặc thịt “đốt ngón tay”) co thấy một cách tận dụng phần thịt thăn bò dưới cùng. Và nó nằm chính xác ở vị trí thịt thăn được tách khỏi phần thăn tròn. Nếu được xác định theo thông số kỹ thuật, khoảng 3/4 phần thịt “đốt ngón tay” nằm ở phần thăn tròn và 1/4 còn lại ở phần thăn lưng. Thay vào đó, toàn bộ phần thịt “đốt ngón tay” bị loại bỏ khỏi thân thịt và được bán dưới dạng thịt đầu thăn.
Cuối cùng, vạt thịt thăn bò tồn tại dưới dạng một lớp cơ mỏng được gọi là cơ bụng xiên. Nó nằm bên cạnh mỏm thứ ba, nơi phần thăn lưng cong xuống về phía bụng hoặc sườn.
Tenderloin hoặc Butt Tender
Thịt thăn bò đôi khi chứa cả phần thịt mông, hoặc phần sau của thăn nội. Đây là phần cơ mềm nhất trên thân thịt bò. Vì nó ở cuối, có độ rộng và có độ dày khá đồng đều, phần mềm ở mông rất dễ chế biến thành món bít tết. Nó cũng có thể được cắt nhỏ và rang vàng nguyên miếng. Tuy nhiên, thăn nội thường được lấy khỏi thăn và bán nguyên miếng hoặc dưới dạng thịt bít tết thăn (tức là thịt thăn bò) hoặc thịt quay (Chateaubriand).
3. Cách nấu thịt thăn bò
Thịt thăn bò có chất lượng thường thích hợp để nướng ở nhiệt độ cao. Nhưng bạn hãy cẩn thận không nướng quá chín vì thịt có thể bắt đầu trở nên dai và khô ở nhiệt độ trên 145 độ F hoặc nhiệt độ cần để thịt chín vừa. Việc ướp thịt thăn giúp tăng thêm hương vị và độ ẩm. Nhưng trái quan niệm thông thường, nó không có tác dụng làm mềm thịt.
Phần thịt Tri-tip có thể được nướng trên nhiệt gián tiếp hoặc hun khói / nướng ở nhiệt độ thấp (tức là 225 độ F). Một số đầu bếp thích nêm thịt ba chỉ bò. Và vì phần thịt rất nhiều nạc nên có thêm một chút hương vị. Nó cũng hưởng lợi từ việc tẩm ướp. Bạn hãy nhớ cắt ba khía sát sát rìa để dễ nhai hơn.
Nếu thịt được tẩm ướp, bạn hãy nấu trên lửa từ mức lớn đến vừa, và thái mỏng theo thớ.
4. Thịt thăn bò có mùi vị như thế nào?
Chúng có hương vị khá ngon nhưng có khả năng dai vì chúng có nhiều phần nạc hơn. Bạn cần nấu thịt trên nhiệt độ cao và trong thời gian ngắn hoặc trên mức nhiệt thấp và nấu kĩ để không bị dai. Phần thịt thăn bò rất giống miếng bít tết – thớ thịt thô có nhiều vân mỡ và có hương vị thịt bò đậm.
5. Công thức nấu thịt thăn bò
Trong số phần thịt được dùng phổ biến, bít tết thăn thể hiện khả năng linh hoạt nhất trong việc chế biến các món ăn.
- Công thức nấu bít tết thăn
- Công thức bít tết sốt hạt tiêu – mẹo làm thịt thăn ngon
- Mẹo hầm thịt thăn
6. Mua thịt thăn bò ở đâu? Mẹo bảo quản
Các chợ hoặc siêu thị địa phương có bán hầu hết các phần thịt thăn. Vì đây là loại thịt dưới chuẩn có giá trị kinh tế hơn, nhiều thịt hơn nhưng cũng không quá đắt. Nếu bạn muốn làm món nướng hãy chọn những miếng có vân mỡ và độ dày đều nhất.
Thịt thăn bò cắt miếng còn trong bao bì của siêu thị giữ được tối đa ba ngày trong tủ lạnh. Bạn nên bọc chặt từng miếng thịt nướng trong màng bọc nhựa hoặc giấy đông lạnh chuyên dụng và bảo quản chúng trong tủ đông trong tối đa ba tháng. Để bảo quản được lâu hơn, bạn hãy sử dụng máy hút chân không.
Bạn hãy cho thịt bò đã nấu chín còn thừa vào hộp kín và để trong tủ lạnh. Bạn nên tiêu thụ hết trong vòng ba ngày.
7. Giá trị sức khỏe
Thịt thăn bò từ phần mông trên chứa khoảng 175 calo cho mỗi phần 3,5 ounce và 5 gam chất béo. 1) Chúng cũng cung cấp 30,8 gam protein, các vitamin B chịu trách nhiệm duy trì chức năng của tế bào hồng cầu và các khoáng chất như kẽm, phốt pho và selen.
Nướng từ phần dưới cùng của thịt thăn lưng cung cấp khoảng 182 calo, 26,5 gam protein và 8,3 gam chất béo, cùng các vitamin và khoáng chất có lợi. 2)
Xem thêm bài viết: