Nấm hương là gì? công dụng và cách dùng trong chế biến như thế nào?

Nguyên liệu của món ăn góp phần tạo nên linh hồn của món ăn cũng như mang đến những giá trị dinh dưỡng cụ thể cho món ăn đó. Giá trị dinh dưỡng và tác dụng tuyệt vời của nấm hương là gì? Nên lưu ý những gì khi sử dụng nấm đông cô? Hãy cùng MedPlus tìm hiểu thông tin về nấm hương nhé!

Thông tin chung về nấm hương

Nấm đông cô là gì?

Hàng trăm năm qua, nấm đông cô đã được coi là một nguồn thực phẩm phổ biến ở châu Á. Loại nấm đông cô tự nhiên đã từng là biểu tượng của hoàng gia Nhật Bản. Trong họ nhà nấm, nấm đông cô được trồng nhiều thứ ba trên thế giới.

Nấm có một chân đính vào giữa tai nấm. Mặt trên tai nấm màu nâu, mặt dưới có nhiều bản mỏng xếp lại, trên mặt nấm có những vảy nhỏ màu trắng. Thịt nấm màu trắng, cuống hình trụ. Nấm mọc ký sinh trên những cây có lá to và thay lá mỗi mùa như dẻ, sồi, phong. Loài thực vật này mọc hoang nhiều ở Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc. Ở Mỹ, nông dân trồng nấm hương tại các trang trại. Mỗi khúc gỗ có thể cho nấm ký sinh 3 – 7 năm.

Nấm đem lại nguồn thực phẩm giàu đạm, đầy đủ các acid amin thiết yếu, hàm lượng chất béo ít và là những acid béo chưa bão hòa, tốt cho sức khỏe, giá trị năng lượng cao, giàu khoáng chất và các vitamin.

Thông tin dinh dưỡng trong nấm đông cô

Tác dụng của nấm hương đối với sức khỏe

Cụ thể, nấm đông cô có những lợi ích đặc biệt cho sức khoẻ như sau:

Tốt cho tim mạch

Nấm hương chứa chất dinh dưỡng thực vật có tiềm năng giúp giữ cho tế bào không dính vào thành mạch máu và tạo thành mảng bám, duy trì huyết áp và cải thiện tuần hoàn. Nấm hương có tác dụng tốt cho tim mạch nhờ vào các hợp chất giúp làm giảm hàm lượng cholesterol như sau:

• Eritadenine: hợp chất giúp ức chế các enzyme có liến quan đến việc sản sinh ra cholesterol
• Sterol: phân tử giúp ngăn chặn ruột hấp thu cholesterol
• Beta-glucan: một loại chất xơ làm hạ thấp nồng độ cholesterol

Kháng khuẩn

Một nghiên cứu năm 2011 tại Học viện Nha khoa UCL Eastman ở Anh đã kiểm tra tác dụng kháng khuẩn của nấm hương trên bệnh viêm nướu. Hiệu quả của nấm hương được so sánh với thành phần hoạt tính trong nước súc miệng hàng đầu về viêm nướu, chứa chlorhexidine.  Kết quả cho thấy chất chiết xuất nấm hương làm giảm số lượng của một số sinh vật gây bệnh mà không ảnh hưởng đến các sinh vật có liên quan đến sức khoẻ.

Nấm hương có hiệu quả kháng khuẩn tốt nhờ vào thành phần axit oxalic, lentinan, centinamycins A và B (kháng khuẩn) và eritadenine (kháng vi-rút).

Ngừa ung thư

Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng nấm hương có tác dụng ngăn ngừa sự phát triển của khối u khi thí nghiệm với động vật. Tuy nhiên, tác dụng này với người cần được nghiên cứu nhiều hơn. Sở dĩ có tác dụng này là nhờ vào khả năng tăng cường hệ miễn dịch của chúng. Ngoài ra, chất lentinan trong nấm đông cô còn có công dụng ngăn ngừa và làm chậm quá trình phát triển của ung thư bằng cách kích hoạt một số tế bào và protein tấn công căn bệnh này nhưng lại không gây ra bất kì tác dụng phụ nào. Do đó, loại thực phẩm này là một liệu pháp có hiệu quả cao cho các bệnh nhân ung thư.

Chống oxy hóa

Nấm hương có chứa L-ergothioneine – chất chống oxy hóa cực mạnh. Một nghiên cứu cho thấy rằng các loại nấm có chứa L-ergothioneine nhiều hơn cả gan gà và phôi lúa mì. Trong đó, loại nấm này có chứa chất này nhiều nhất so với các loại nấm khác.

Giúp xương chắc khỏe

Dưới tác dụng của tia cực tím trong ánh nắng mặt trời, chất ergosterol có trong nấm đông cô sẽ chuyển hóa thành vitamin D2 – loại vitamin góp phần giúp xương chắc khỏe hơn. Do đó, chúng còn có thể phòng và chống lại bệnh còi xương.

Việc cung cấp đủ lượng vitamin D cũng giúp điều chỉnh và hỗ trợ hệ thống miễn dịch, duy trì trọng lượng cơ thể  duy trì chức năng não khi về già, giảm mức độ trầm trọng của các triệu chứng hen, làm giảm nguy cơ bị viêm khớp dạng thấp ở phụ nữ và giảm nguy cơ phát triển đa xơ cứng.

Bổ sung sắt tốt

Nếu cơ thể bạn đang bị thiếu sắt thì lựa chọn ăn nấm hương là hoàn toàn hợp lý vì nấm hương bổ sung sắt tốt cho cơ thể.

Nấm hương tốt cho gan

Ăn nấm hương cũng tốt cho gan, nấm hương có tác dụng bảo vệ gan và giải độc cho gan khá tốt bởi trong nấm hương có khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào. Nó thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát triển củatế bào Lympho– đây là loại tế bào có chức năng bảo vệ cơ thể.

Những món ngon từ nấm hương

Chuẩn bị

• 1 hộp nấm đông cô tươi
• 2 bìa đậu hũ
• 2 thìa canh sả ớt xay nhuyễn
• 2 thìa nước tương
• 1 thìa cà phê đường
• 1/2 thìa muối hột

Thực hiện

• Nấm ngâm nước muối loãng và cắt gốc đen, rửa lại và để ráo
• Đậu hũ chiên vàng với rất ít dầu và không quá khô
• Vẫn dùng giấy thấm dầu mặc dù ít dầu, sả ớt xay nhuyễn
• Phi thơm sả ớt rồi cho tất cả gia vị, nước tương vào cho sôi
• Cho nấm và đậu chiên vào và đảo nhẹ, nhỏ bếp cho riu riu trong 5 phút là được
• Không đun lâu quá như vậy nấm ra nước mất ngon
• Ăn nóng với cơm thì rất ngon và cảm thấy thật nhẹ nhàng trong cơ thể. Nhất thiết phải nhai kỹ và chậm thì sẽ cảm nhận được chất của món ăn.

Chuẩn bị

• Chân Nấm đông cô
• Dầu ăn, xả, ớt đỏ, lá chanh
• Bột nêm, mì chính, nước tương

Thực hiện

• Chân nấm ngâm nở cắt bỏ phần đuôi nấm rửa sạch để ráo (không vắt khô nhé bạn)
• Cho dầu vào chảo chiên chân nấm rồi vớt ra thố trộn bột nêm, mì chính, nước tương.
• Cho dầu vào chảo phi thơm vs xả băm, ớt băm, lá chanh băm. Rồi cho chân nấm vào xào.
• Nếm vừa khẩu vị thì tắt bếp. 10 phút sau hâm lại tiếp cho thấm.

Chuẩn bị

• Đọt cải ngồng; 50g
• Nấm đông cô khô.
• 1 miếng đậu hũ.
• Tàu hũ ky (phù trúc).
• Tỏi.
• Dầu hào.
• Nước tương.
• Hạt nêm.

Thực hiện

• Đọt cải ngồng rửa sạch, để ráo.
• Tỏi băm nhỏ, chia làm 2 phần.
• Nấm đông cô khô ngâm mềm, cắt sợi, đậu hũ cắt sợi.
• Tàu hũ ky ngâm mềm, cắt khúc ngắn.
• Làm nóng chảo, cho dầu ăn vào phi thơm tỏi rồi thêm nấm, đậu hũ, tàu hũ ky vào xào, trút ra đĩa.
• Phi thơm chỗ tỏi còn lại, cho đọt cải vào xào, khi rau gần chín cho nấm, đậu hũ và tàu hũ ky vào xào chung.
• Nêm dầu hào, nước tương và hạt nêm vừa ăn, trút ra đĩa và trang trí.
• Món ngồng cải xào nấm đông cô xốt dầu hào ăn rất thú vị bởi mùi thơm của nấm hòa quyện cùng vị bùi bùi dễ chịu của tàu hũ ky. Món này không những ngon miệng, lạ mắt mà còn rất hợp với những người ăn chay hay muốn giảm cân nữa đấy!

Lưu ý khi chế biến nấm hương

Đối với nấm tươi, khi sơ chế chỉ cần cắt gốc, ngâm nước muối loãng 10 phút, chần qua nước sôi 1 – 2 phút rồi rửa sạch. Khi nấu, chỉ cần đun trong khoảng 5 – 7 phút để giữ độ giòn.

Đối với nấm khô, khi sơ chế, hãy ngâm nước ấm khoảng 30 phút, rửa kỹ (chú ý phần mũ nấm), cắt chân và vắt hết nước. Hãy thả nấm vào ngay từ khi bắt đầu nấu để nấm tiết ngọt và ngấm gia vị.

Ăn nhiều nấm hương gây nguy cơ

Nấm hương có nhiều tác dụng, nhưng bạn cần lưu ý mỗi ngày không nên ăn quá 50gram nấm hương

Tiêu chảy

Theo Hiệp hội Ung thư Hoa Kỳ cho biết thì nấm hương nhìn chung là an toàn nhưng loại nấm này có thể gây ra một số tình trạng cho hệ tiêu hóa bao gồm đầy bụng, tiêu chảy, đau bụng và buồn nôn. Những ảnh hưởng này thường xảy ra khi bạn ăn quá nhiều nấm hương trong một bữa ăn hoặc cơ thể không có khả năng xử lý nấm trong cùng một lúc. Đây là một trong những tác hại của nấm hương thường xảy ra với cơ thể nên bạn cần điều chỉnh lượng nấm cho phù hợp với mỗi bữa ăn nhé.

Tăng bạch cầu

Tăng bạch cầu chính là một tác hại khi bạn ăn nấm hương. Theo một nghiên cứu cho rằng ăn 4g nấm hương mỗi ngày trong vòng 10 tuần có thể làm tăng bạch cầu toan tính, là tình trạng gia tăng bất thường về số lượng bạch cầu, có thể liên quan đến các triệu chứng tiêu hóa đường ruột khi ăn nấm hương.

Dị ứng

Theo Hiệp Hội ung thư Hoa kỳ, nấm hương có thể gây ra dị ứng ở một số người, ảnh hưởng bất lợi đến da, mũi, họng hoặc phổi của bạn. Các triệu chứng thông thường của phản ứng dị ứng với nấm là xuất hiện phát ban, sưng mặt, cổ họng, khó thở và nhịp tim tăng lên. Nếu bạn gặp bất kỳ triệu chứng nào trong số những triệu chứng này sau khi ăn nấm hương, hãy đến cơ sở chăm sóc y tế ngay bạn nhé.

Mặc dù ít xảy ra nhưng nấm hương cũng có thể gây nên tình trạng viêm. Các tổn thương da liên quan đến ăn nấm hương có thể trở nên tồi tệ hơn khi tiếp xúc với ánh sáng mặt trời. Mặc dù không đe dọa đến tính mạng, nhưng các triệu chứng có thể làm bạn khó chịu và suy nhược cơ thể.

Nguyên nhân gây ra hiện tượng này là trong nấm hương có chất lentinan. Chất này được cho là khiến các mạch máu trong cơ thể giãn nở và rò rỉ một lượng nhỏ các hợp chất gây kích ứng ngay bên dưới da, lentinan bị phân hủy ở nhiệt độ cao, đó là lý do chỉ khi ăn nấm tươi hoặc chưa nấu chín mới gây ra hiện tượng phản ứng.

Ngộ độc

Ngộ độc là tác hại của nấm hương , có thể do những nguyên nhân sau đây:

• Trong quá trình trồng: Nhiễm khuẩn do nguồn nước bị nhiễm bệnh trong quá trình nấm đang phát triển. Các vi khuẩn như salmonella và E. coli có thể gây bệnh cho những người ăn thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Hầu hết các trường hợp ngộ độc thực phẩm đều gây nôn, tiêu chảy, đau bụng và sốt. Để tránh ngộ độc, bạn nên rửa nấm hương sạch trước khi ăn nhé.
• Trong quá trình chế biến: Nhiễm khuẩn có thể xảy ra trong quá trình chế biến hoặc do đóng gói không đúng cách. Nấm hương tươi được đóng gói trong các bình chứa kín, không làm lạnh có thể gây ngộ độc, do vi khuẩn clostridium botulinum gây ra. Khi mua nấm tươi, bạn nên chọn bao bì có lỗ hổng để không khí lưu thông để hạn chế tác hại của nấm hương gây ra và có thể bảo quản được 5 ngày trong tủ lạnh.
• Trong quá trình nấu nướng: Nếu những người chế biến nấm hương có vi khuẩn đường ruột, họ có thể truyền bệnh cho người khác bằng việc không rửa tay trước khi chế biến nấm. Ngoài ra, nấm tươi chưa nấu chín có thể gây ra ngộ độc cho cơ thể.

Lưu ý khi lựa chọn nấm hương

Bạn không nên chọn những cây nấm hương còn tươi, ẩm ướt hoặc có mùi lạ. Dùng tay ấn vào phần dù nấm rồi ngửi, nếu có mùi hương thuần khiết thì đó là loại nấm ngon.

Nên chọn loại nấm hương mà phần đỉnh nấm có màu trắng hoặc màu vàng. Đó là loại nấm hương an toàn và không qua xử lý hóa chất.

Nguồn tham khảo:

6 cách chế biến nấm đông cô khô và phương pháp sơ chế đúng