Phô mai Manchego: Tên gọi, cách sản xuất, lưu trữ và giá trị

Tìm hiểu các thông tin cơ bản về phô mai Manchego.

Phô mai Manchego, một loại pho mát sữa cừu của Tây Ban Nha được xếp vào nhóm PDO, có nghĩa nó chỉ có thể được sản xuất ở một số tỉnh nhất định trong khu vực La Mancha, phía nam Madrid, ở cao nguyên trung tâm của đất nước. Loại phô mai này phổ biến nhất ở Tây Ban Nha, kết cấu của Manchego có thể thay đổi tùy thuộc vào độ tuổi của nó.

Phô mai Manchego: Tên gọi, cách sản xuất, lưu trữ và giá trị

Thông tin nhanh

Làm từ: sữa cừu
Xuất xứ: vùng La Mancha của Tây Ban Nha
Kết cấu: Nửa mềm mại, loại non; rắn chắc hơn, loại già
Tuổi: 30 ngày đến 2 năm
Màu sắc: vàng nhạt
Rind: dạng bánh tròn

Tên gọi

Manchego là một loại phô mai bán mềm, có màu vàng nhạt, kết cấu chắc và dẻo, thơm mùi cỏ dễ chịu và có vị trái cây, bổ dưỡng, ngọt ngào. Nó có hàm lượng chất béo lên đến 57%, góp phần tạo nên hương vị đậm đà.

Manchego được sản xuất ở các tỉnh Albacete, Ciudad Real, Cuenca và Toledo của Tây Ban Nha, và có sẵn ở dạng tươi và lâu năm, mặc dù loại tươi hiếm khi được nhìn thấy bên ngoài Tây Ban Nha. Manchego có thể được làm bằng sữa cừu tươi hoặc tiệt trùng. Phiên bản thô, được gọi là artesano, giữ lại nhiều hương vị của đất, cỏ, thơm mùi của sữa cừu.

Cách ủ

Ngoài yêu cầu của khu vực, một yêu cầu khác đối với pho mát Manchego là nó được làm từ sữa của giống cừu Manchega và sữa phải có hàm lượng chất béo tối thiểu là 6%. Nó được làm bằng cách làm đông sữa cừu bằng rennet của bê, sau đó người chế biến nhẹ nhàng cắt phần sữa đông và ép chúng bằng tay vào khuôn hình trụ.

Bản thân các khuôn được khắc hoa văn đẹp mắt mang đến cho vỏ của phô mai Manchego kết cấu độc đáo của nó. Lớp vỏ này sao chép các dấu hiệu được hình thành bởi các lá được dùng để bện những chiếc giỏ cỏ nơi mà pho mát Manchego được làm theo cách truyền thống.

Các khuôn được ép, và các bánh phô mai Manchego tạo thành sau đó được ngâm nước muối, chúng tiếp tục được chuyển đến các hang động để ủ theo cách tự nhiên. Ở đây, chúng được để nguyên trạng trong khoảng thời gian từ 1 tháng đến 2 năm. Dầu ô liu được phủ bên ngoài bánh phô mai để tạo lớp vỏ tự nhiên và tạo màu bên ngoài của các ổ bánh.

Các loại phô mai Manchego

Phô mai Manchego được chia thành các loại được xác định theo độ tuổi của phô mai. Fresco, loại non nhất, tuổi không quá 2 tuần, và hiếm khi được bày bán bên ngoài Tây Ban Nha. Hương vị của nó khá nhẹ, thơm mùi sữa và cỏ. Semi-curado được ủ từ 3 tuần đến 3 tháng, và có kết cấu rắn chắc hơn nhưng vẫn dẻo. Curado được ủ ít nhất 6 tháng, và có hương vị nhẹ nhàng, bổ dưỡng và hơi vụn. Manchego viejo được ủ ít nhất 1 năm, và có kết cấu vụn, và hương vị thơm nồng nàn, sâu lắng.

Sản phẩm thay thế

Vì phô mai Manchego là một loại phô mai sữa cừu, nên sản phẩm thay thế gần nhất sẽ là một loại phô mai sữa cừu khác. Các loại pho mát sữa cừu Tây Ban Nha khác mà bạn có thể thay thế bao gồm Zamorano, Idiazabel và Roncal.

Pecorino Romano là một loại pho mát sữa cừu của Ý, giống như Manchego, có thể được ủ trong thời gian dài khác nhau, với những tác động tương tự về kết cấu và hương vị của nó. Bạn có thể quen dùng phiên bản Pecorino được ủ lâu hơn, tương đối cứng và thường được nghiền hơn.

Và nếu công thức của bạn yêu cầu phô mai Manchego viejo, đây sẽ là sự thay thế tốt nhất cho bạn. Nhưng nếu công thức của bạn cần curado hoặc semi curado, bạn cũng có thể tìm thấy các loại pho mát Pecorino được ủ trong thời gian tương đương.

Nếu bạn muốn dùng sữa bò hơn là sữa cừu, Asiago sẽ là một sự thay thế phù hợp khác, cùng với Gouda, Thụy Sĩ, hoặc một loại phô mai trắng nhẹ. Nhưng một lần nữa, nó phụ thuộc vào việc bạn đang chinh phục một loại phô mai Manchego non, mềm mại hay một loại được ủ lâu, cứng rắn.

Sử dụng

Một trong những cách sử dụng truyền thống nhất của phô mai Manchego là trong món tapas Tây Ban Nha, nó thường được kết hợp với giăm bông Serrano, ô liu ngâm và bánh mì.

Phô mai Manchego có thể được thưởng thức trực tiếp, hoặc kết hợp với cà chua, ô liu hoặc quả sung đã phơi nắng, cũng như các loại hạt như hạnh nhân, phỉ và óc chó. Hoặc đơn giản bạn thưởng thức với bánh quy giòn hoặc bánh mì giòn mà bạn yêu thích. Manchego được ủ lâu hơn là lý tưởng để xào rau hoặc trộn mì ống.

Bởi vì nó là một loại pho mát có hàm lượng chất béo tương đối cao, Manchego khó tan chảy. Một số loại pho mát Mexico, được gọi là “quesos tipo Manchego”, là loại pho mát tan chảy tốt, nhưng đây là loại pho mát sữa bò có ít điểm giống với phô mai Manchego.

Bảo quản

Bọc chặt pho mát Manchego trong giấy da, giấy sáp hoặc giấy bán thịt và bảo quản trong ngăn kéo để bày pho mát của tủ lạnh. Cách này có thể giúp bạn giữ được hương vị của nó đến 6 tuần.

Công thức nấu ăn

Thay thế phô mai Manchego cho Pecorino trong bất kỳ công thức nào sau đây:

Pasta Brussels Sprouts
Măng tây luộc
Đậu gà và hạt óc chó trộn sốt Pesto

Bạn có thể ăn Rind?

Phô mai Manchego theo truyền thống được làm bằng cách phủ dầu ô liu vào bên ngoài bánh phô mai trong quá trình ủ, và trong những trường hợp này, phần vỏ hoàn toàn có thể ăn được. Tuy nhiên, có một số loại Manchego có một lớp sáp mỏng và bóng được sơn phủ trên vỏ tự nhiên. Thứ này không có hại nhưng cũng không được khuyến khích. Để chắc chắn, bạn hãy hỏi người bán pho mát của bạn xem bạn có thể ăn vỏ của loại Manchego cụ thể mà bạn đang mua hay không.

Nếu bạn thích phô mai chiên hãy để lại bình luận và nhanh tay chia sẻ bài viết. Chúng tôi rất vui nếu nhận được những ý kiến đóng góp của các bạn. Mọi thông tin bạn cung cấp chúng tôi chỉ dành để phát triển chuyên mục sổ tay ẩm thực. Khả năng và kinh nghiệm pha chế của bạn có thể giúp ích cho nhiều người. Vì vậy bạn đừng ngần ngại trình bày quan điểm.

Xem thêm bài viết:

Nguồn: The Spruce Eats