TCác giống ớt Chile như ớt Jalapeños, ớt Serranos và ớt Habaneros đều có độ cay khác nhau. Độ cay của chúng được xác định nhờ vào việc định lượng chất hóa học Capsaicin và hệ thống mang tên thang Scoville. Bài Thang đo Scoville ĐƠN VỊ XÁC ĐỊNH ĐỘ CAY THỰC PHẨM tiếp tục trình bày vấn đề này.
Thang đo Scoville ĐƠN VỊ XÁC ĐỊNH ĐỘ CAY THỰC PHẨM
Thang đo Scoville được chia thành các đơn vị gọi là dơn vị nhiệt Scoville. Chúng thể hiện cách mô tả cho việc cần bao nhiêu giọt nước đường để pha loãng độ cay của một quả ớt nhất định. Những con số này được biểu thị ở mức hàng nghìn nếu đối tượng cay nhẹ hơn cho đến hàng trăm nghìn hoặc thậm chí hàng triệu nếu đó là loại ớt cay nhất.
1. Đơn vị nhiệt Scoville
Lược sử
Thang đo Scoville được phát triển vào năm 1912. Và ban đầu nó là một bảng dành riêng cho người thử nếm. Mọi người nếm một mẫu hạt tiêu / ớt được pha loãng trong dung dịch đường và báo cáo mức độ pha loãng cần thiết để hạt tiêu không còn có vị cay. Hệ thống chủ quan và không đáng tin cậy này kể từ đó đã được thay thế bằng một phương pháp gọi là sắc ký lỏng hiệu suất cao. Nó đọc mức hoạt động hóa học của Capsaicin trong hạt tiêu / ớt và đo lường chính xác lượng Capsaicin đối tượng chứa.
Phát triển
Sự thật
Một số loại tiêu / ớt có độ nóng một cách kỳ lạ. Đến nỗi, từ quan điểm ẩm thực, chúngchỉ gây tò mò. Nhưng ít ai dám ăn thử. Bảng sau đây cho thấy các đơn vị nhiệt Scoville của một số loại ớt phổ biến hơn được sử dụng trong lãnh vực ẩm thực, cũng như một số ví dụ về các loại ớt không ăn được:
2. Xếp hạng độ cay của các loại thực phẩm theo thang đo Scoville
| 16 triệu | Capsaicin tinh khiết |
| 5 triệu | Bình xịt hơi cay |
| 1 triệu | Ớt ma (ớt Bhut jolokia) |
| 100,000 – 350,000 | Tiêu Habanero, tiêu Scotch ca-pô |
| 30.000 – 50.000 | Ớt Cayenne |
| 10.000 – 25.000 | Tiêu Serrano |
| 2.500 – 8.000 | Ớt Jalapeño, ớt bột, sốt Tabasco |
| 500 – 2.500 | Tiêu Anaheim, tiêu Poblano |
| 100 – 500 | Pimento, ớt Peper, Peperoncini |
| 0 | Ớt chuông |
3. Nấu ăn cùng ớt
Giá trị sử dụng và kĩ thuật chế biến
Bạn có nhiều lựa chọn trong việc dùng ớt cay – sốt tiêu cay, thạch tiêu, nước chấm, và thậm chí cả cocktail tiêu cay. Để sử dụng ớt cay trong món ăn một cách an toàn, điều quan trọng bạn phải chuẩn bị và thực hiện một số biện pháp phòng ngừa. Việc đeo găng tay cao su giúp bảo vệ tay bạn khỏi dầu Capsaicin. Bạn nhớ tránh dùng tay chạm vào mắt hoặc các bộ phận nhạy cảm khác trên cơ thể khi bạn đã xử lý ớt.
Cách làm giảm độ cay
Loại bỏ hạt và màng bên trong của ớt cũng giúp giảm độ cay. Nếu bạn muốn dùng thử các loại ớt khác nhau, hãy theo cách tương tự như trên. Nếu mới bắt đầu, bạn có thể bỏ phần xương trắng và hạt bên trong quả ớt càng nhiều càng tốt.
Lời khuyên đặc biệt
Có thể hữu ích, nếu bạn dùng các sản phẩm làm từ sữa lúc nấu cùng hoặc ăn cùng ớt cay. Sữa có thể chống lại độ cay của Capsaicin. Do đó, việc uống sữa, ăn sữa chua hoặc kem chua có thể giúp ích nếu vị cay của tiêu / ớt làm bạn choáng ngợp. Nếu bạn đã thêm ớt cay trong món ăn của mình và đang phục vụ món ăn đó cho người khác, hãy nhớ thông báo cho thực khách. Không ai thích bị hạ gục bởi thực phẩm có hương vị cay nồng ngay từ miếng cắn đầu tiên.
Cảnh báo
Chúng tôi hy vọng bài viết thang đo Scoville có thể giúp ích cho bạn trong việc chế biến và sử dụng các thực phẩm cay. Bạn nên cân nhắc việc ăn tiêu / ớt nóng nếu bạn gặp các vấn đề tiêu hóa. Và chúng tôi khuyên bạn đừng nên tham gia thử thách ăn đồ cay nóng.
